272 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Contrairement à ce qui a été avancé par certains auteurs, il 

 n'y a pas, tout au moins dans mes conditions d'expérience, de 

 rapport constant entre Jes quantités de sucre détruit et de 

 glycérine. On remarque, par contre, que la levure qui donne 

 le maximum de i^lycérine est la plus pauvre en alcool (Médoc); 

 inversement, le Verzenay, riche en alcool, est pauvre en glycé- 

 rine. 



flouges 



«^ 



FiG. 4. — Variation de la glycérine 

 (en grammes et centigrammes). 



A propos du dosage de la glycériae, j"ai voulu me rendre 

 compte de la valeur de l'évaporation qui peut se produire au 

 moment oii on fait les extraits secs. Cette évaporation est rela- 

 tivement faible ; en efîet, si on considère les différences qui 

 existent entre les extraits dans le vide et à 100 degrés, on voit 

 qu'elles ne sont pas toujours proportionnelles à la quantité de 

 glycérine renfermée dans le milieu. Voici la valeur du rapport 

 existant entre les différences des deux extraits et le poids de 

 l'extrait à 100 degrés : 



TÉMOIN BEAUJOLAIS MÉDOC ROMANÉE VERZENAY 



Blancs. . . 7,25 p. 100 8,7.3 p. 100 13,00 p. 100 6,r.G p. 100 14,00 p. 100 

 Rouges. . . 6,04 p. 100 8,30 p. 100 10,37 p. 100 0,13 p. 100 12,74 p. 100 



On se rend compte, par cela, que la méthode de dosage qui 

 se baserait sur les différences des extraits pour déterminer la 

 glycérine serait complètement erronée. 



