INFLUENCE UE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYCES 273 



Bilan des matières extractives. — Connaissant la valeur des 

 extraits secs dans le vide et la majeure partie des constituants, 

 on peut essayer de déterminer le bilan des matières extrac- 

 tives : on verra, par cette étude, (ju'on arrive à reconstituer, à 

 peu de chose près, le poids de l'extrait. 



Les difîérences qu'on relève s'appliquent aux corps non 

 dosés (matières pectiques, matières azotéees, eau de constitu- 

 tion des sels déshydratés) ainsi qu'aux corps nouveaux formés 

 pendant l'incinération, et notamment aux pyrosels, de molécule 

 ordinairement plus condensée que les sels primitifs d'où ils 

 proviennent. (Voir tableau ci-contre.) 



Comme on le voit, la proportion de matières non dosées nest 

 pas très considérable et peut très bien être regardée comme 

 représentant sensiblement les nombreux corps azotés, phos- 

 phatés, chlorurés, brûlés ou transformés. On remarque égale- 

 ment qu'entre toutes les levures, celle qui paraît laisser le 

 maximum de corps est la levure de Médoc, dont on a déjà vu 

 les nombreuses particularités. Celles qui paraissent en donner 

 moins sont les ferments de Verzenay et de Beaujolais. 



En résumé, on peut tirer de l'ensemble de ces données la 

 conclusion suivante : toutes les levures ont une façon spéciale 

 de se comporter vis-à-vis des ?natières extractives, et leur 

 action porte surtout sur la production de glycérine et d'acide 

 succinique. L'acide sulfureux paraît agir comme agent de 

 conservation de l'extrait; toutes les levures, soit qu'elles se 

 trouvent dans de plus mauvaises conditions de travail, soit qu'au 

 contraire cet agent autiseptique joue dans le milieu fermentes- 

 cible le rôle joué par les fluorures dans les fermentations indus- 

 trielles, donnent sensiblement les mêmes quantités de glycé- 

 rine. 



Variations des élhers. 



La quantité d'acides volatils étant différente selon les 

 ferments examinés, je me suis demandé si le poids d'éther 

 par litre suivrait une marche parallèle à celle des acides. 

 J'ai adopté, pour leur recherche, la méthode indiquée })ar 

 M. Gavon. 



