276 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



éthers de tous les essais. Voici les résultats en acétate d'éthyle 

 et en grammes par litre : 



De tous les essais, ceux qui sont les plus riches en éthers 

 sont ceux qui ont été ensemencés avec les levures de Médoc et 

 de Verzenay. Il semblerait donc qu'il y ait une relation entre 

 l'acidité volatile et Félher, mais il n'y aurait pas proportion- 

 nalité entre ces deux éléments. En effet, le Verzenay, quoique 

 toujours moins riche en acide volatil, est souvent aussi chargé 

 en éther que les essais ensemencés de Médoc. On voit, d'autre 

 part, que la quantité d'acides éthérifiés n'est pas très considé- 

 rable dans les vins du Midi. Il ressort cependant de ces 

 recherches que toutes les levures ont une faculté qui leur est 

 propre de produire plus ou ?noins d'rthers. 



C0NCLUSI0>S. 



Ces conclusions peuvent être de deux ordres : théoriques et 

 pratiques. 



Au point de vue théorique, elles se résument dans les quel- 

 ques points suivants : 



1° Toutes les levures ne réagissent pas de la même manière 

 vis-à-vis d'un même milieu, et cela tant au point de vue orga- 

 noleptique qu'au point de vue chimique; 



2° On observe chez quelques-unes d'entre elles une faculté 

 d'atténuation comparable à celle observée depuis longtemps 

 pour certaines levures de brasserie. L'atténuation observée, plus 

 particulièrement chez la levure de Verzenay, porte surtoutjsur 

 la glycérine et l'acide succinique; 



3° La levure de Médoc donne toujours un extrait sec plus 

 considérable que celui que l'on trouve dans les autres milieux. 



