INFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYCES 2:7 



sans qu'il y ait pour cela un restant de matières réductrices 

 non utilisées. 



4° Cerlaines levures, celle de Médoc en particulier, ont une 

 propension toute particulière à la production d'acides volatils, 

 o" La production par quelques levures d'acidité volatile en 

 proportion plus considéiable, n'est pas corrélative à la présence 

 dans le milieu de germes pathogènes, tels que la tourno, qui, 

 utilisant à leur profit une partie du sucre, donnent des acides 

 volatils et appauvrissent le milieu en alcool. On se trouve 

 donc bien en présence d'un caractère biochimique nettement 

 déterminé. 



6° Les acides fixes sont différemment et plus ou moins atta- 

 qués par les diverses levures. L'acide tartrique lui-même, con- 

 sidéré ordinairement comme inattaquable, ne se retrouve p;is 

 avec la même valeur dans tous les essais; celui qui, cependant, 

 paraît être le plus fragile, est lacide malique, ou tout au moins 

 celui que nous avons considéré comme tel; il est ditTéremment 

 attaqué par chacune des levures. La levure de Vei'zenay 

 paraît être moins avide de cet acide que les autres; elle partage 

 cette propriété avec la levure de Médoc. Cela explique pour- 

 quoi, organoleptiquement, les produits provenant de moût-; 

 ensemencés avec le Yerzenay paraissent plus acides que ceux 

 ensemencés avec la levure de jîeaujolais par exemple. Leurs 

 produits n'accusent cef)endant pas, à l'analyse générale, de 

 différences sensibles entre les acidités totales. 



7° La quantité d'éthers contenus dans les vins paraît égale- 

 ment tenir à la biologie des ferments. En effet, il n'y a pas 

 toujours correspondance absolue entre les quantités d'acides 

 volatils déterminés et la quantité d'éthers formés. Le Verzenny 

 donne ici encore une quantité d'éthers supérieure à celle que 

 l'on rencontre dans les autres essais. 



x\u 'point de vue de l'analyse des vins, on peut tirer des expt'- 

 riences que j'ai entreprises, des conclusions intéressantes. Kii 

 elfet, un vin naturel ensemencé avec du Yerzenay et ayant peu 

 cuvé, pourrait être à tort inculpé de vinage, car le rapport 

 entre le poids de l'alcool et de l'extrait sera relativement fort. 

 En effet, si mes essais en rouge ne peuvent être considères 

 comme représentant le type des vins de vendange entière, ils 

 peuvent, au contraire, être assimilés aux vins rosés. Dans ce 



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