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cas, si on applique à la recherche du vinage le chiffre 4, G 

 comme valeur maxima du rapport extrait, on s'aperçoit notam- 

 ment que, dans les essais de 1911, tous les vins peuvent être 

 considérés comme vinés et dans des proportions comprises 

 entre 5 et 27 p. 100. 



Aîi point de vue pratique, la connaissance des propriétés de 

 chaque levure pourra ouvrir un champ nouveau à l'application 

 du levurage en vinification. En s'en tenant seulement aux 

 différences enregisirées entre les caractères organoleptiques 

 imprimés aux mêmes milieux par les levures de Yeizenay et 

 de Beaujolais, on se rend compte que, dans les pays chauds, oii 

 le manque d'acidité est la règle générale, il y aura intérêt à 

 employer une levure telle que celle de Champagne, susceptible,, 

 ainsi que nous l'avons vu, de conserver le maximum de fraî- 

 cheur aux produits qui en dérivent. Dans les pays froids, par 

 contre, où l'acidité est ordinairement très grande, on aura 

 intérêt à adopter des levures qui atténuent cette acidité. 



Le travail auquel je me suis livré n'a pas la prétention d'être 

 complet; il faudrait, pour cela, faire porter la même étude sur 

 tous les ferments indigènes et sélectionnés provenant des rai- 

 sins. J'ai voulu par ces recherches apporter une simple contri- 

 Lulion à la biochimie des levures les plus communément 

 e:nployées dans le midi de la France. Je me propose d'ailleurs, 

 dans une étude ultérieure, de pousser mes recherches plus- 

 loin, de manière à fixer, dune manière aussi précise que pos- 

 sible, les conditions d'emploi des levures en vinification. 



BIBLIOGRAPHIE 



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