QUELQUES PRODUITS DE LA DÉCOMPOSITION DU DEXTROSE 693 



sagée que comme une forme d'énergie qui intervient dans le 

 piiénomène pour amorcer et accélérer la décomposition du 

 sucre. La preuve en est que cette forme d'énergie peut être 

 remplacée par d'autres, notamment par l'énergie calorifique. 



C'est ainsi que E. Buchncr et J. jNIeisenheimer i21, en faisant 

 bouillir du sucre interverti avec de la soude concentrée, ont 

 obtenu de l'alcool, caractérisé par sa transformation en éther 

 p-nitrobenzoïque cristallisé, fait qui a été confirmé récemment 

 par des expériences analogues de A. Jolies [3]. 



Dans ces cas, le rendement en alcool est minime par rapport 

 au sucre mis en œuvre (1). Il est relativement beaucoup plus 

 facile de transformer le glucose en acide lactique sous l'in- 

 fluence des alcalis, réactiou dans laquelle les divers auteurs qui 

 se sont occupés de la question ont indiqué des rendements en 

 acide lactique pouvant atteindre et même dépasser 50 p. 100 du 

 poids du sucre décomposé [4]. 



La dislocation de la molécule de sucre, soit par l'alcali et la 

 lumière solaire, soit par l'alcali et la chaleur, présente quelques 

 caractères tout particuliers, qui impriment au phénomène une 

 allure spéciale. Tout d'abord, pour disloquer cet édifice com- 

 plexe, il suflit de la présence de traces d'alcali; sans doute 

 l'intensité de la décomposition est fonction de la concentration 

 en alcali; mais il n'y a aucun rapport défini entre les quantités 

 considérables de sucre dont on peut produire la décomposition 

 et les quantités faibles d'alcali qui la provoquent. D'autre part, 

 en dehors de la fixation de l'alcali à l'état de sels par les acides 

 qui prennent naissance, on ne trouve pas de combinaisons défi- 

 nitives entre l'alcali et les produits de la décomposition. Il suit 

 de ce dernier fait, ainsi que de la disproportion entre la quan- 

 tité de matière décomposée et la quantité du réactif qui en pro- 

 voque la dislocation, que l'effet des alcalis sur les sucres prend 

 l'allure d'une véritable action catalytique. 



C'est là une analogie qui rapproche d'une manière des plus 

 intéressantes, à notre avis, l'action des alcalis sur les sucres des 

 phénomènes de fermentation, que tout le monde actuellement" 

 s'accorde pour considérer comme des phénomènes diastasiques, 



(1) Blchner et Meisexheimer n'ont obtenu dans leurs expériences que 2 gr. 8 

 d'alcool en partant de 3 kilogrammes de saccharose. 



