ACTION DES ACIDES 

 SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



(deuxième mémoire) 



par M. et M""» ROSENBLATT 



(Travail du Laboratoire de M. Gabriel Bertrand.) 



Dans un travail publié (1) en 1910, nous avons fait connaître 

 les concentrations de divers acides qui paralysent la fermenta- 

 tion alcoolique du saccharose par la levure haute. On voit, 

 dans ce travail, que l'ordre du groupement des acides, rangés 

 d'après leur activité paralysante, présente avec celui de leur 

 force saccharifiante des irrégularités spécifiques. On voit, de 

 plus, que les doses paralysantes sont considérables par rapport 

 à celles qui suffisent, en général, à arrêter Faction des dia- 

 stases (2). Nous avons alors émis la supposition que la mem- 

 brane cellulaire de la levure est peu perméable aux acides 

 et protège suffisamment les diastases qu'elle contient contre 

 l'action de ces réactifs. 



Depuis lors a paru un mémoire de Johannessohn (3) qui 

 traite un sujet analogue : l'action des acides de la série grasse 

 sur la fermentation alcoolique. 



Les résultats de cet auteur ne diffèrent que peu des nôtres, 

 quant à l'ordre du classement des acides par rapport à leur 

 activité paralysante, comme il résulte du tableau suivant : 



ROSENBLATT JOHANNESSOHN 



Isovalérique Forraique- 



Forraique Isovalérique. 



Acétique Acétique. 



Isobutyrique Isobutyrique. 



Propionique N. butyrique. 



N. butyrique Propionique. 



(1) Bull. Soc. Chim. (4), t. VII, p. 691, 1910. — Annales de VInstitut Pasteur, 

 t. XXV, p. 196, 1910. 



(2) Gab. Bertrand, Recherches sur l'influence paralysante exercée par cer- 

 tains acides sur la lactase. Bull. Soc. Chim. (4), t. I", p. 1121, 1907. — Annales 

 de rinslitul Pasleur, t. XXI, p. 673, 1907. 



(3j Biochem. Zeilschr., t. XLVII, II, p. 97, 1912. 



