ACTION DES ACIDES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 71-; 



Mais ils en diffèrent en ce qui concerne les concentrations 

 moléculaires des doses paralysantes : celles-ci sont, d'après 

 Johannessohn, inférieures aux concentrations trouvées par 

 nous. 



L'explication de ces différences d'ordre quantitatif doit être, 

 sans doute, cherchée principalement dans la moindre résistance 

 de la levure employée par Johannessohn. 



Des exemples de discordances analogues sont nombreux ; 

 ainsi, entre autres, nous pouvons citer les différentes con- 

 centrations d'acide sulfurique données par divers auteurs 

 comme suffisantes pour arrêter la fermentation alcoolique; 

 les doses en molécules-grammes par litre sont, d'après 

 Dumas, m/1,63 (pour 5 grammes de levure); d'après Biernacki 

 m/9,8 ; d'après Bokorny m/490 et d'après nos expériences 

 m/10. 



Ce dernier chiffre a lui-même changé au cours de nos recher- 

 ches, de ce fait que la levure employée par nous était 

 préparée (comme nous l'avons appris dans les derniers 

 mois) avec des moûts auxquels on avait ajouté, à l'époque 

 de nos dernières recherches, une certaine quantité d'acide 

 sulfurique. 



La levure s'est alors accoutumée à cet acide, elle est 

 devenue plus résistante et il a fallu employer l'acide sulfurique 

 à la concentration de m/5 au lieu de m/10 pour arrêter com- 

 plètement la fermentation alcoolique. 



Il est évident, d'après les exemples précités, qu'on ne doit 

 pas attribuer aux concentrations observées une valeur absolue 

 en ce qui concerne les différentes races de levure. Ce qu'il 

 faut considérer dans ce genre de recherches biologiques, ce 

 sont les résultats obtenus dans une série d'expériences exé- 

 cutées avec la même espèce de cellules vivantes ou avec 

 une diastase de la même provenance. 



Ayant dernièrement repris nos recherches sur la fermenta- 

 tion alcoolique, nous avons constaté que, si la dose paralysante 

 d'acide sulfurique avait augmenté, celles des acides de la série 

 grasse étaient restées les mêmes qu'en 1910. Nos nouvelles 

 expériences ont été exécutées soit avec la saccharose, soit avec 

 le glucose, d'après notre mode opératoire, ou en nous pla- 



