716 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



çant dans les conditions d'expériences de Johannessohn (1). 



Dans le mémoire cité plus haut, Johannessohn indique aussi 

 que certaines doses d'acides gras activent la fermentation alcoo- 

 lique. La question de l'activalion par les acides est intéres- 

 sante surtout à cause des faits contradictoires publiés par les 

 différents auteurs; Dumas (2), qui a essayé les acides sulfu- 

 rique, sulfureux, phosphorique, arsénieux, borique, oxalique, 

 acétique et lartrique, dit que l'addition de l'un de ces acides à 

 faible dose ne hâte ni le commencement de la fermentation, ni 

 sa fin. Quand on en ajoute beaucoup, il y a retard ou arrêt. 

 Kayser (3), en étudiant le rôle des acides tartrique, malique et 

 citrique, trouve que la fermentation marche plus vite dans 

 les moûts neutres que dans les moûts acides, mais que l'action 

 antiseptique des acides n'est pas la même sur toutes les levures. 



Par contre, les expériences de Schulz et de ses élèves sur les 

 acides arsénieux, chromique et formique, de Biernacki sur les 

 acides benzoïque, salicylique, sulfurique, pyrogallique et 

 borique, et de Johannessohn sur les acides formique, acétique, 

 propion ique, butyrique et isovalérique, indiquent que les 

 faibles doses de ces réactifs ont une action accélératrice sur la 

 fermentation alcoolique. 



Pour trancher cette question de l'influence des acides, nous 

 avons repris l'étude de l'action de petites doses des acides et 

 des sels acides suivants : acides chlorhydriquc, formique, acé- 

 tique, propionique, n-butyrique, sulfurique, tartrique, citrique 

 et phosphorique. Parmi les sels, nous avons étudié le sulfate, 

 le phosphate, l'oxalate, le citrate monopotassique, le citrate 

 bipotassique et le tartrate monosodique. 



Nous avons trouvé que tous les acides, ainsi que le sulfate 

 monopotassique, n'ont pas d'action favorisante sur la fermen- 

 tation alcoolique. En opérant avec les doses croissantes de l'un 

 quelconque des acides mentionnés ci-dessus, on n'observe 

 jusqu'à une certaine concentration aucune différence entre la 



(1) Il faut remarquer que la méthode polarimélrique employée par Johan- 

 nessohn ne permet pas de constater avec certitude l'arrêt complet de la 

 fermentation alcoolique. Les petites variations en sucre échappent à l'obser- 

 vation. Il est donc indispensable de se servir pour les dosages de sucre 

 d'une méthode beaucoup plus sensible, par exemple de la méthode de 

 Gab. Bertrand. 



(2) Ann. de Chim. et Phys., Se série, t. III, p. 57, 1874. 



(3) Annales de Vlnstilut Pasteur, p. ."11, 1896. 



