ACTION DES ACIDES SLR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 717 



quantité de sucre disparu dans le liquide en fermentation addi- 

 tionnée d'acide et entre le liquide témoin. A partir de cette 

 dose limite, Tac lion défavorable de l'acide commence à se 

 manifester. Par contre, les expériences avec le phosphate, les 

 citrates, le tartratc et l'oxalate ont montré Texistence d'une 

 certaine action favorisante sur la fermentation alcoolique. 



Notre mode opératoire était le suivant : des tubes à essai en 

 verre d'Iéna, contenant 10 cent, cubes d'eau pure (témoin) ou 

 de solution acide de concentration convenable et contenant, en 

 outre, 123 milligrammes de glucose pur, ont été additionnés de 

 100 milligrammes de levure (apportée journellement et tou- 

 jours de la même provenance). x\.près deux heures de séjour 

 à-f- 28 degrés, on a ajouté 1/4 de cent, cube d'acide chlorhy- 

 drique concentré dans chaque tube, de manière à arrêter la 

 fermentation. Ensuite on a dosé le sucre restant par la méthode 

 de Gab. Bertrand (1). L'alcool formé a été dosé dans certains 

 cas après distillation par la méthode au bichromate (2). Après 

 deux heures de séjour à -|- 28 degrés, les tubes témoins accu- 

 saient presque constamment une disparition de 30 p. 100 envi- 

 ron de glucose (3). 



Les résultats obtenus se divisent en deux séries ; la première 

 comprend les réactifs qui n'ont aucune action favorisante. Ce 

 sont les acides libres et le bisulfate de potassium. Voici les 

 concentrations en molécules-grammes à partir desquelles com- 

 mence, avec ces réactifs, une action défavorable sur la fermen- 

 tation. 



1" Acide chloiiiydrique m/6.000 



— formique m/o.OOO 



— acétique mi/300 



— propionique m/2o0 



— N. butyrique m/200 



Acide sulfurique m/6.000 



— tartrique m/1.000 



Acide phosphorique m/5.000 



— citrique m/3.000 



2° Sulfate monopotassique m/2.000 



(1) BuU. Soc. Chim. (3), t. XXXV, p. 1285, 1906. 



(2) Voir la technique dans : Gah. Bertrand-P. Thomas. Guide pour les mani- 

 pulations de chimie biologique, Paris, 2« édition, 1913, II. Uunod et E. Pinat, 

 éditeurs. 



(3) C'était un critérium de la constance de l'activité de la levure étudiée. 



