718 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



L'ordre do classement de ces acides est à peu près le même 

 que pour les doses paralysant complètement la fermentation. 



La deuxième série comprend les réactifs qui, au contraire 

 des précédents, favorisent la fermentation. Ce sont le phosphate 

 acide de potassium et les sels organiques acides. Voici les 

 concentrations de ces réactifs qui favorisent le mieux la fermen- 

 tation alcoolique. 



Oxalate monopotassique Optimum m/200 



Citrate bipotassique — m/10 



— monopotassique — m/5 



Tartrate monosodique — m/4 



Phosphate monopotassique — m/3 



L'augmentation de la quantité de sucre fermenté dans le 

 tube contenant la dose optimale de sel acide comparé avec le 

 tube témoin était de 13 p. 100 environ avec le phosphate et 

 citrate monopotassique, 19 p. 100 avec l'oxalate monopotas- 

 sique et le tartrate monosodique et 22 p. 100 avec le citrate 

 bipotassique. 



D'après les résultats indiqués ci-dessus, nous pouvons con- 

 clure que les acides libres étudiés n'ont, à aucune dose, d'action 

 favorable sur la fermentation alcoolique du glucose par la race 

 de levure employée par nous. La fermentation s'est manifestée 

 de la même manière dans les tubes additionnés d'acide (à des 

 doses inférieures à celles indiquées dans le tableau) que dans 

 les tubes témoins. 



Il est à remarquer que ces derniers avaient aussi une légère 

 réaction acide, apportée par les 100 milligrammes de levure 

 employée. Cette acidité (1) saturait : 



en présence de Ihélianline : 



0,01 ce. NaOII m/10 ou 1 ce. NaOII m/1.000; 

 en présence de l'alizarine : 



0,01 ce. NaOII m/10 ou 1 ce NaOH m/i.OOO; 

 en présence de la phtaléine de phénol et du rouge neutre : 



ce. 025 m/10 ou 1 ce m/400. 



Ce qui représentait une concentration de m '4.000 (titré en 

 présence de phtaléine). 



(1) Pour les titrages, on a employé une macération de 10 grammes de levure 

 dans 100 cent, cubes H-0. 



