ACTION DES ACIDES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 719 



Cette concentration, mesurée à rélectromètre et exprimée en 

 ions-iiydrogène, était égale lO"''. 



Il est assez curieux de constater que l'introduction de cer- 

 tains cations dans la molécule de l'acide peut contre-balancer 

 et au delà l'action défavorable de l'hydrogène acide sur la 

 fermentation alcoolique. 



La discordance existant dans les observations des auteurs 

 sur l'action favorable ou défavorable des acides doit avoir sa 

 cause, soit dans le mode opératoire, qui souvent manque de 

 précision, soit aussi dans la différence d'origine et de race des 

 levures étudiées. 



Nous avons déjà dit ce qu'il fallait penser de l'imperfection 

 des méthodes (1). Quant à la race de la levure, elle peut déter- 

 miner ou bien une inégale perméabilité de la membrane cellu- 

 laire aux réactifs acides, ou bien même une différence de sensi- 

 bilité des diastases à la réaction du milieu. 



L'exemple de la sucrase étudiée par Gabriel Bertrand et 

 nous (2) est une preuve indiscutable du rôle capital de l'ori- 

 gine diastasique. Tandis que les sucrases de levure et d'Aspet^- 

 gillus fonctionnent mieux en présence d'une acidité notable 

 vis-à-vis de l'héliantine, la sucrase de Koji a son optimum 

 d'action en milieu oi\ la concentration en ions-hydrogène est 

 voisine ou même très légèrement inférieure à celle qui corres- 

 pond à la neutralité, à l'héliantine. 



De même que dans nos recherches sur la sucrase de levure, 

 nous avons observé que les doses oplima d'acides variaient 

 notablement selon la provenance de la levure. 



En associant tous ces phénomènes, on aperçoit la grande 

 importance qu'il faut attribuer aux corrélations qui existent 

 entre la nature spécifique des cellules vivantes ou des ferments 

 solubles et la réaction du milieu. 



(1) Bull. Soc. Chim. (4), t. VII, p. 691, 1910, et Annales de l'Institut Pasteur, 

 t. XXIV, p. 191 et 198, avril 1910. 



(2) Bull. Soc. Chim. (4), t. XI-XII, 4, p. HO et 9, p. 464, 1912, et t. XIII-XIV, 5, 

 p. 241, 1913. — Annales de llnstitut Pasteur, t. XXVI. p. 321 et 931, 1912, et 

 t. XXVII, p. 366, 1913. 



