SLU UN FERMENT CONTENU DANS LES EAUX 811 



distinction entre ces deux aldéhydes dont chacune est capable 

 d'engendrer l'autre par les processus inverses d'hydratation et 

 de déshydratation. 



Ces propriétés attestent la supériorité évidente de ce réactif 

 pour la reconnaissance de l'aldéhyde acrylique en général, et 

 tonique la fermentation précédente, par la facilité de sa démon- 

 stration, peut devenir l'objet d'une expérience très intéressante 

 dans un cours ou une séance de travaux pratiques de chimie 

 biologique. 



Bien plus, ce réactif permet de reconnaître les deux phases 

 de la déshydratation de la glycérine. On admet en etl'et, et on 

 enseigne sans le démontrer expérimentalement, que l'action 

 des agents de déshydratation sur ce tri-alcool est comparable à 

 celle qu'ils exercent sur les glycols : une première soustraction 

 d'eau et une isomérisation conduisant au propanohd 1-3, 

 aldéhyde saturée; puis, l'action comportant une phase de plus, 

 par suite de la présence d'une troisième fonction alcool, une 

 deuxième soustraction d'eau transforme le propaiiolal en 

 acrolHne, aldéhyde non saturée : 



En suivant la fermentation \\ l'aide de- notre réactif de colo- 

 ration des aldéhydes, on reconnaît la succession de deux phases 

 aboutissant à la production d'aldéhydes distinctes. En essayant 

 le liquide avant qu'il puisse donner la coloration vert bleuâtre, 

 due à l'acroléine, par exemple quinze à vingt heures après la 

 mise à l'étuve, on obtient une coloration rose qui est due à une 

 aldéhyde, car le liquide recolore aussi le réactif de Schilf : sa 

 production à partir de la glycérine, sa transformation succes- 

 sive en acroléine, sa réaction colorée permettent d'identifier 

 celte aldéhyde avec le propanolal 1-3 ou aldéhyde Jiydracrijliquc. 



La même coloration se reproduit d'ailleurs à la lin de la 

 fermentation quand celle-ci devient languissante ; mais la cause 

 en est différente et tient alors à l'incapacité du ferment, paralysé 

 par les acides, de pouvoir réaliser la seconde phase, et la meil- 



