812 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



leiire preuve en est qu'il suffit à ce moment d'ajouter du carbo- 

 nate de chaux pour voir reparaître Tacroléine quelques heures 

 après, surtout s'il reste encore suffisamment de glycérine à 

 transformer. 



C'est encore à la production de ces deux aldéhydes, qu'est 

 due la succession de colorations observées au cours de la fer- 

 mentation dans l'action du réactif, sur une même prise d'essai 

 du liquide donnant faiblement l'odeur de l'acroléine à la dis- 

 tillation ; coloration d'abord rose, puis violacée, devenant 

 finalement bleue. 



Au bout de deux jours environ, la quantité d'acroléine peut 

 atteindre gr. 20 par litre, dose maxima compatible avec la 

 vitalité du ferment dans le milieu acide qu'il s'est créé : mais 

 l'aldéhyde acrylique, comme le propanolal dont elle dérive, se 

 transforme sans cesse dans le vase à fermentation et ses méta- 

 morphoses sont d'origine chimique et biochimique. Dans ce 

 procès fermentatif de la glycérine, comme dans celui qu'elle 

 subit sous l'action du ferment des vins amers, l'évolution de 

 cette substance et de ses produits successifs de déshydratation, 

 propanolal et acroléine est subordonnée à divers facteurs, tels 

 que : température, valeur nutritive et réaction du milieu, 

 qualité et quantité du ferment, vie aérobie ou anaérobie, 

 réactions chimiques secondaires, etc. 



Lorsque toutes ces conditions s'accordent pour conférer au 

 ferment Y activité déshydratante maxima, la première aldéhyde 

 ne subsiste pas dans le liquide, et, à part ses autres métamor- 

 phoses, elle est transformée dans la seconde presque au fur et 

 à mesure de sa production : il en résulte un changement 

 souvent subit dans l'allure de la réaction; ainsi, dans plusieurs 

 de mes expériences, j'ai obtenu avec la même culture, par deux 

 examens successifs, à trois heures seulement d'intervalle, 

 passage du rose au vert : c'est alors que le réactif protéique 

 acide donne la coloration verte intense et ne virant pas au bleu 

 qui est le témoin de la richesse du liquide en acroléine et de 

 l'instant propice pour son extraction; c'est également à cette 

 période que la distillation révèle au plus haut degré l'odeur 

 intolérable de cette aldéhyde. 



Au contraire, lorsque le ferment se présente à la glycérine 

 avec une activité déshydratante minima ainsi qu'il arrive au 



