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Abel AMAND 



Première marche. 



Le premier arrêt de la fermentation est dû uniquement à l'absence de 

 sucre. Même le ralentissement final de la fermentation des derniers jours 

 n'est pas un signe de maladie de la part de la levure; il est dû uni- 

 quement à ce fait que le sucre restant est en trop faible concentration. 

 L'optimum d'utilisation rapide du sucre est près de 8 à 12 /o. En addi- 

 tionnant alors aseptiquement à ces cultures 10 gr^ de sucre en solution 

 stérilisée, la culture recommence une seconde fermentation rapide. 



Deuxième marche : après addition de sucre. 



La marche de la fermentation a donc encore été rapide, sans qu'on 

 puisse reconnaître un affaiblissement marqué. Mais la troisième marche 

 dans les mêmes conditions marquera bien qu'une entrave à la fermentation 

 s'introduit peu à peu. En effet : 



(1) Nous n'avons vu que rarement des différences de marche aussi notables entre deux cul- 

 tures identiques : mais cela arrive. La rareté du fait nous fait croire qu'il est dû souvent à une 

 distraction dans la préparation du milieu, ou dans la pesée : parfois peut-être à un défaut du barboteur. 



