5o2 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



L'action de ce produit fermentaire sur le lactose en solution dans l'alcool 

 éthylique n'a jamais été étudiée jusqu'ici. La réaction, dans un tel milieu, 

 peut être fort complexe : l'émulsine peut agir synthétiquement, par la 

 glucosidase [3 qu'elle renferme, en formant de l'éthyllactoside p. L'émul- 

 sine peut agir aussi hydrolytiquement, par la lactase qu'elle renferme, 

 en décomposant le lactose en glucose et galactose. Mais alors, ces deux 

 sucres entreront à leur tour en réaction pour former de l'éthylglucoside ^ 

 et de l'éthylgalactoside p. 



L'action hydrolysante de la lactase en milieu alcoolique n'a jamais été 

 envisagée. Dans nos expériences, elle sera démontrée par la formation 

 d'éthylgalactoside [3 et d'éthylglucoside [3. Par contre, si l'on obtient de 

 l'éthyllactoside [îi ou s'il n'y a aucun changement dans la composition de la 

 solution, c'est que la lactase ne pourra pas exercer son action en milieu 

 alcoolique. 



Dans un premier essai qui remonte à 1912, on a fait agir l'émulsine sur une solution 

 de laclose à 0',5o dans 100*^™' d'alcool à SS"^^. On a constaté que, sous l'action du 

 ferment, la rotation du mélange avait passé de + 28'(/r= 2) à o en 3S jours, la dimi- 

 nution de la rotation se produisant surtout dans les i5 premiers jours de l'expérience. 

 L'émulsine agit donc sur le laclose en solution alcoolique; mais en quoi cette action 

 a-t-elle consisté ? 



Comme celte seule expérience ne permettait pas de résoudre le problème, on a fait 

 deux autres expériences en employant des solutions de lactose à 26 pour looG*^"*' environ. 

 Dans la première, on a fait agir l'émulsine, à 4- 4o°, dans une solution de lactose 

 àos,2oi3 pour loo*^™* et, dans la seconde, dans- une solution de lactose à 05,1876 

 pour loo*^"^^, mais à la température ordinaire. Le Tableau suivant résume les résultats 

 obtenus : 



Rotation (/ = 2) Lactose par lOO'^'n' 



à + 40°. 



Au départ +12 



Après une action de i jour H- 6 



» » 2 jours — 2 



» » 3 )) -1-8 



» » 4 >* "+"4 



» » 5 » ih o 



» » 6 » — 2 



» » 9 " — ^ 



» » i4 » zb o 



» » 25 » — 2 



