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, II. On remarquera que la teneur initiale en acide citrique et en matières 

 sucrées est asse? va^riable d'une orange a l'autre; il en est de même du rap- 

 port des sucres, ^on réducteurs aux sucres réducteurs. 



Le fait constant qui se dégage de ces expériences consiste dans la dispa- 

 rition, au cours de la conservation, d'une partie de l'acide et des matières 

 sucrées. L'inversion du saccharose a eu lieu dans tous les cas, ainsi que l'on 

 pquvait s'y attendre. Le plus souvent la [)erte en acide a été d'autant plus 

 forte que l'expérience a duré un temps plus long". La perte en matières 

 sucrées est, au contraire, assez irrégulière. Elle est inférieure, quant à sq^^ 

 poids relatif, à celle de l'acide. Il semble bien qu'il s'agisse ici d'une oxyda- 

 tion directe, par l'oxygène de l'air, de l'acide et des matières sucrées, 

 oxydation facilitée par la section du fruit. En effet, dans les deux essais tll 

 et IV qui ont duré le même temps, l'un, exécuté dans les conditions sus- 

 indiquées (III)', l'autre (IV) en disposant le vase qui contenait l'orang'e 

 sous une cloche où l'on a maintenu le vide, on observe que, si dans le pre- 

 mier cas la perte en acide s'est élevée à 4^51 pour 100 et la perte en sucrç§ 

 totaux à 20 pour 100, dans le second cas la jterte en acide n'atteint que 

 20 pour lOQ et celle des sucres totaux seulement 5 pour 100. Cette diffé- 

 rence, attribuable dans une certaine mesure à l'absence de l'oxyg^ène, 

 semble surtout tenir à ce fait que les cellules du fruit sont mortes, ainsi que 

 le montre le changement qui s'opère dans leur consistance. 



IIL En vue de mesurer approximativement l'inlensité respiraloire des 

 oranges à la température ordinaire (i2''-i5°), j'ai introduit trois de ces fruits 

 eotiers sous une cloche dans laquelle circulait, à raison d'une trentaine de 

 litres à l'heure, un courant clair qui, après son passage sur les oranges, 

 traversait une solution de potasse contenue dans deux tubes de Reiset. Au 

 bout de trois jours, le dégagement de gaz carbonique, calculé en carbone, 

 s'est élevé à oS,o3i i pour looSde matière. Ces mêmes fruits furent ensuite 

 divisés en deux et l'expérience fut reprise pendant trois jours : le dégage- 

 ment de gaz carbonique (calculé en carbone) s'est élevé à 0^,0778. Enfin, 

 les fruits furent décortiqués et leurs quartiers séparés les uns des a>utres. 

 Après trois jours, le dégagement du gaz carbonique (calculé en carbone) 

 est monté à o», 1307. L'activité respiratoire des fruits augmente, comme on 

 pouvait le prévoir, avec la grandeur de la surface exposée à l'air. 



Un calcul très simple rnonlre que la perte en carbone qu'éprouvent les 

 oranges sectionnées par la moitié (0^,0778 eri trois jours, soit Q8',0259enun 

 jour) est à peu près du même ordre de grandeur que celle que l'oia déduit, 

 en moyenne et 4^ns le même laps de temps, de la diminution des acides et 

 des sucres dans les expériences consignées dans le Tableau ci-dessus. 



