SÉANCE DU &' NOVEMBRE 1922. 799 



Quand on ajoute du chioïure de calcium à du lait cru'ou cuit, on obtient 

 en plus grande quantité un caillé plus ferme; j'ai montré que les caséines 

 sont en partie solubles dans les éléments du sérum et spécialement dans 

 les phosphates et citrates alcalins. L'addition du chlorure de calcium pré- 

 cipite ces phosphates et citrates à l'état de sels de calcium et les caséines 

 solubles privées de leur dissolvant augmentent légèrement le poids du caillé. 

 D'autre part, le coagulum est d'autant plus abondant qu'il est plus minéra- 

 lisé. C'est là une analogie de plus entre le lait des animaux et le lait de 

 caoutchouc. 



Cette réaction a été utilisée par certains fromagers qui s'en sont déclarés 

 satisfaits. 



PHYSIOLOGIE. — Sur l'absorption de la pepsine et de l'acide chlorhydrique 

 par les aliments . Note (') de M. Jean Effront. 



De nouvelles expériences (^ ) nous ont démontré que le papier à filtrer peut 

 aussi exercer, sur la pepsine et sur le suc gastrique naturel, une action qui 

 dépend de la structure physique de la cellulose : tandis que certains 

 papiers n'exercent pas d'influence, d'autres absorbent très activement la 

 pepsine. Ceux-ci se différencient en outre, entre eux, au point de vue de 

 la régénération de la pepsine absorbée : dans certains cas la pepsine une 

 fois fixée devient inactive et ne se laisse pas régénérer. Dans d'autres cas, 

 au contraire, on parvienl, par un lessivage plus ou moins énergique, à la 

 récupérer. 



Ces expériences avec les celluloses nous ont amené à supposer que cer- 

 tains aliments doivent exercer une action directe sur le suc gastrique, et 

 peuvent, par conséquent, influer sur la marche de la digestion. Et des 

 essais faits dans ce sens ont confirmé cette manière de voir : les pulpes 

 des fruits, de la salade crue, ainsi que des légumes cuits absorbent le suc 

 gastrique artificiel, de même que le suc gastrique naturel. L'intensité de 

 l'action diffère avec les espèces d'aliments. 



Pour établir le pouvoir absorbant, nous nous sommes servi de la 

 méthode suivante : les fruits pelés, les salades et les autres aliments que 

 l'on mange crus sont pressés; les résidus obtenus sont dilués dans l'eau et 

 lavés à différentes reprises, et ramassés sur un tamis. Ils sont ensuite 



(') Séance du 3o octobre 1932. 



(2) Comptes rendus, t. 174, 1922, p. 18; Société de Biologie, janvier 1922. 



