élevées en organisation. Ce sont surtout les muscles de certaines espèces animales 

 qui sont disposés à un haut degré, non seulement pour fixer des matériaux que 

 l'organisme reçoit du milieu extérieur en les séparant de la masse liquide qui 

 baigne le corps, mais encore pour retenir les produits qui prennent naissance 

 par l'activité musculaire elle-même et cela quelquefois d'une manière surpre- 

 nante. C'est souvent le mode de nutrition, c'est-à-dire la rétention spécifique 

 de substances introduites dans le corps, qui détermine le goût différent de la 

 viande chez diverses espèces animales ainsi que la différence très marquée qui 

 existe souvent au même point de vue entre les différents muscles d'un même 

 animal. Ces faits ont été déjà signalés par Brillât-Savarin (i) et Victor von 

 Scheffel (2), les suppose connus de chacun. Ce phénomène des muscles se trouve 

 très marqué, par exemple, chez quelques poissons de la Mer Rouge, tels que 

 Scolopsis lineatus Q. et G. et Amphacantus Siganus Cuv., dont la viande, comme 

 Rùppell le savait déjà, possède une forte odeur et un goût désagréable de plante 

 marine (3). Je me rappelle aussi qu'au marché de Trieste, les acheteurs se tenaient 

 bien sur leurs gardes pour ne pas tomber sur des poules nourries avec des vers à 

 soie, car ces larves donnent à la chair du poulet un goût détestable, aussi bien que 

 la graisse des cocos dans certains pays empoisonne la viande des dindons (4). 



Mais, le plus souvent, le goût de la viande est déterminé par des substances 

 que l'on doit considérer comme ayant pris naissance dans le muscle lui-même et, 

 dans ce cas, ce goût est plus ou moins indépendant du mode de nutrition et de 

 l'habitat de l'animal. 



Je n'ai réussi que rarement à obtenir les produits spécifiques du goût, en 

 quantité suffisante, pour établir leurs propriétés et leur composition chimique et 

 cela même en employant plusieurs kilogr. de viande. Je citerai, par exemple, des 

 aminés de la série grasse existant à côté de l'urée dans la viande des Sélaciens et 

 qui probablement se forment seulement pendant la décomposition de l'urée. 



(t) Physiologie du goût . 



(2) EkkeharJ, cinquième édition. Berlin, 1868, p. 160. 



(3) Riippell. Zool. Atlas z. Reise im nôrdl. Africa, 1826-1831. Les Poisson, de la Mer Rouge.— 

 Texte, p. 8 et 45. 



(4) La musculature de l'homme est aussi disposée à absorber certaines substances qui ont pénétré 

 dans le corps. Cela résulte bien d'un épisode raconté par le D' E. Graeffe, de Trieste, qui exerça 

 longtemps aux îles Samoa. Pendant son séjour aux Fidji, les habitants de Kantago, qui étaient 

 encore anthropophages, s'étaient emparés successivement des matelots d'un navire échoué et d'un 

 missionnaire anglais, qui était dans l'île depuis longtemps, et les avaient tous mangés. Après ces 

 repas, les anthropophages exprimaient au D' GracfFe le regret d'avoir immolé les matelots ; leur 

 viande, disaient-ils, n'était presque pas mangeable, elle sentait le tabac et le genièvre. Le mission- 

 naire anglais, au contraire, qui n'usait ni de l'un ni de l'autre, avait été un aliment délicieux. Rare- 

 ment, disaient ces sauvages, ils n'avaient rencontré <iaclqiie rhofc d'aussi délicat. 



