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 M. Weidel (i), autrefois, s'est donné beaucoup de peine pour retirer un produit 

 semblable en grande quantité de l'extrait de Liebig et il y réussit, parce qu'il 

 disposait de matériaux extraordinairement riches. La frtr«/«f de Weidel possède, 

 quand on la chaufFe, une odeur de rôti très caractéristique. Elle contribue donc 

 sûrement au goût agréable et spécifique de la viande rôtie de nos animaux domes- 

 tiques. 



Plus tard, j'ai pu, en commun avec le D"' H. Wagner (2), extraire cette 

 substance de la viande de nos grenouilles et de nos poissons indigènes des eaux 

 douces (Barbus fuviatilis, Abramis bramai Leuciscus dobula), et à la trans- 

 former en ses combinaisons typiques, tandis que la recherche de la carnine n'a 

 donné aucun résultat dans le Plasmodium d'Œthalium septicum et dans la chair de 

 V Alligator lucius et du Homarus vulgaris. L'absence de créât itie dans les tissus 

 contractiles des Invertébrés, l'absence d'inosite dans les muscles des Batraciens 

 et des poissons, le goût typique de plusieurs sortes de viande, par exemple, de 

 celle du Homard et de l'Écrevisse fluviatile, goût qui n'est pas déterminé par du 

 glycogène ou d'autres substances bien connues, rendaient probable que des produits 

 analogues à la carnine existaient dans beaucoup de tissus contractiles et que c'est 

 à leur présence que cette saveur est due. 



Nous avons traité des extraits de viande par une méthode analogue à celle 

 employée par Weidel pour obtenir sa carnine. La viande de la Grenouille, de 

 l'Alligator, du Homard et de divers poissons, nous a donné ainsi des cristaux 

 tabellairesbien formés appartenant à des substances qui, d'après les phénomènes de 

 leur décomposition et d'après les propriétés de leurs combinaisons, appartiennent, 

 comme la carnine, à la série xanthique ou bien au groupe de la taurine. 

 C'est le produit fourni par les muscles du Homard qui se montre le plus inté- 

 ressant. Il s'était séparé des eaux-mères en faisceaux de longues aiguilles, les- 

 quelles par dessiccation à l'air et par suite d'une transformation moléculaire se 

 divisèrent en une foule de tablettes hexagonales. Ces aiguilles fournirent aussi 

 une combinaison cristallisée avec le chlorure de platine. 



L'instinct du goût, pour parler avec Brillât-Savarin, a donc chaque fois pré- 

 cédé jusqu'ici la science dans la découverte de ces sortes de substances. D'un 

 autre côté, les musclés de certains animaux offrent des conditions tellement favo- 

 rables, qu'un examen microscopique attentif ou bien la simple évaporation au 



(1) Sur une nouvelle base retirée de l'extrait de viande. A7in. d. Chemie und Pharm., vol. 158, 

 '871. P- 353-369- 



(2) Krukenberg et H. Wagner, Carnine. Sitzungsb. d. Wurtzb. phys. med. Geselsch 1883, 

 p. 58-63,61 Sur les particularités de la structure chimique des tissus contractiles. Zeitschr. f. 

 Biol. vol. 21, 1884, 25-4.0. 



