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CHIMIE PHYSIQUE. — Sur la loi d'action de la sucrasc : vitesse d'hydrolyse et 

 réaction du milieu. Note de M. H. Colix et d<' M"^ A. Chaudu.v, présentt''e 

 par M. 11. Le Chatclier. 



L'activité des diastases hydrolysantes, de la sucrase en particulier, 

 dépend essentiellement de la réaction du milieu : la vitesse d'hydrolyse 

 croit g-énéralement avec la proportion d'acide jusqu'à un maximum, puis 

 elle décroît quand la dose d'acide continue à augmenter. Aucune interpré- 

 talion satisfaisante n'a été donnée jusqu'alors. La formation transitoire 

 d'un complexe sucre -h enzyme, de stabilité varia'ble avec la réaction, 

 permet de comprendre que la vitesse d'inversion croisse avec le degré 

 d'acidité, mais n'explique pas qu'elle puisse diminuer à partir d'une certaine 

 dose d'acide. 



Nous avons démontré (') (pi'il est légitime, en efTet, de concevoir l'inver- 

 sion diastasique du saccharose comme une réaction catalytique dans laquelle 

 le catalyseur s'unit transitoirement au corps qu'il transforme, la vitesse de 

 formation de la combinaison intermédiaire étanl inliniment grandr par 

 rapport à sa vitesse de dédoublement. S'il en est ainsi, à une quantité 

 donnée de diastase, mesurée par un a olume n, d'une solution diastasique, 

 correspond un poids a, de saccharose qu'on peut déterminer. Ce poids «, 

 est-il une constante absolue ou, de môme que la vitesse d'inversion, varie- 

 l-il lorsque la réaction du milieu vient à changer? 



Faisons agir une sucrase très aclive, employée à la dose de 2'^"' pour 100, 

 sur des solutions sucrées contenant 2.^,-2'] de saccharose pour 100""' et*des 

 quantités variables soit de soude, soit d''acide acétique. Le sucre étant en 

 excès, la vitesse d'inversion r est d'abord constante, puis elle décroît à 

 partir du temps T où la quantité de sucre cristallisable encore présente 

 dans la liqueur est précisément égale à a^. On peut déterminer, pour chaque 

 cas, vç.\ «,, ou, du moins, une valeur approchée de a,; nos moyens démesure 

 ne nous permettent pas, enellét, d'atteindre exactement «,, mais 11 est facile 

 de le comprendre entre une limite inférieure et une limite supérieure, égales 

 respectivement aux poids de saccharose qui restent dans les solutions aux 

 deux instants /„^, et i,^ entre lesquels est situé le temps T. 



(' ) H. Colin ei A. ChaldliX, Comptes rendus., t. 1G7, 1918, p. 338. — A. Chaudln, 

 Ann. Cil... 9* série, t. 13, 1920, \>. 3oi. 



