SÉANCE DU 27 FÉVRIER 1922. 635 



Ces jus, avant d'être sulfites, doivent être l'objet d'une clariiicatioii spon- 

 tanée, [)rovoquée par la coagulation des matières pecliqucs ; puis ils sont 

 soumis à une sulfilalion qui atteint au moins loo*^ par liectolilre et (|ui 

 permet de les mélanger avec des cidres o secs » sans provoquer de trouble. 

 On peut les obtenir également par le pressurage et le cuvage d'une pulpe, 

 préalablement sulfltée à 20^ par hectolitre de jus ; ainsi appauvris de leurs 

 matières pectiqucs, ces jus sont ensuite sulfites à haute dose, sans que l'on 

 soit obligé de les déféquer. Pour que les jus ainsi traités ne fermentent pas 

 il est bon de les soutirer à l'abri de l'air quelques mois après leur prépara- 

 tioji et avant les chaleurs de l'été. 



L'expérience montre que les jus ainsi sulfites perdent, au couis de leur 

 conservation, une partie plus ou moins importante de leur acide sulfureux 

 libre, qui passe à l'état d'acide sulfureux combiné, au détriment de ses pro- 

 priétés antiseptiques primitives. 



Eu présence d'insuccès obtenus dans les cidreries, où des jus sulfites à 

 i^ par litre avaient spontanément fermenté., nous avons été amenés à 

 rechercher pourquoi, dans ces cas particuliers, l'acide sulfureux passait 

 presque en totalité à l'état combiné. 



Notre attention a été immédiatement attirée vers les jus provenant de 

 pommes pourries, et c'est l'étude de la sulfitation des jus de pommes 

 pourries qui fait l'objet principal de cette Communication. 



Nous avons d'abord recherché quels étaient les constituants du jus de 

 pommes normal susceptibles de se combiner à l'acide sulfureux, et nous 

 avons constaté que les sucres du jus (glucose, 20^; lévulose, 80^; saccha- 

 rose, 2oSpar litre), les tannoïdes, 3^ à /jspar litre, ne pouvaient, en se com- 

 binant à SU-, fournir que des quantités relativement faibles de SO- com- 

 biné (environ 100'"^ de SO^ combiné pour 100^ de sucres ). Nous avons 

 constaté de plus que les matières pecti(|ues, l'acide maliquc du jus ne se 

 combinaient pas à SO". 



En parlant de jus de pommes pourries, nous avons constaté au contraire 

 que, lorsque ce jus est sulfite à la dose de i» par litre, le SO^ qu'il renferme 

 passe très rapidement à l'état combiné; la proportion de SO- combiné peut 

 atteindre 90 kcp pour 100 au bout de quelques jours. 



A l'analyse, les moûts de pommes pourries semblent avoir une composi- 

 tion chimique voisine de celle des jus de pommes saines. Toutefois, ils s'en 

 distinguent par les caractères suivants : ils ne renferment plus de saccha- 

 rose, celui-ci ayant été inverti; leur acidité fixe a beaucoup augmenté; ils 

 sont plus riches en matières pectiques et mucilages. Les moûts que nous 



