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iivons étudiés ne renferment pas, contrairement aux observations de 

 Muller-Thurgaii et d'Osterwalder, d^ildéhyde éthylique en quantité sen- 

 sible; ils ne contiennent pas non plus d'acétone. 



Dans ces conditions, comment expliquer la formation rapide de SO- 

 combiné en grandes quantités dans les pommes pourries? 



Les diastases oxydantes sécrétées par les moisissures aérobies des fruits 

 pourris déterminent l'oxydation d'éléments qui sont susceptibles de prendre 

 des fonctions aldéhydiques ou cétoniques; or on sait que ces corps ont la 

 propriété de fournir avec SO'des combinaisons stables. Il est donc probable 

 que ces corps doivent exister en proportions assez grandes dans les moûts 

 de pommes pourries. 



Afin de vérifier cette hypothèse, nous avons été amenés à étudier l'action 

 de quelques oxydants sur les principaux constituants du jus de pommes 

 normal et à mesurer en môme temps le pouvoir de combinaison des corps 

 obtenus avec S0-. 



Après avoir essayé un certain nombre de réactifs qui nous ont paru trop 

 énergiques, nous avons utilisé un oxydant agissant d'une façon plus 

 ménagée, analogue en quelque sorte à celle des diastases oxydantes du jus 

 de pommes pourries. 



Cet ovydant est constitué par un mélange de sulfate ferreux et d'eau 

 oxygénée; il contient, pour loo'™', 5^ de sulfate de fer ammoniacal et i*^™ 

 d'acide sulfurique. 



Nous utilisons ce réactif à la dose de i""' à 2""' pour 100""' de solution des 

 corps et ajoutons une quantité variable d'eau oxygénée : i"'"', 2""', 5*"'"', 

 10""', 20'^'"'. Nous abandonnons pendant 24 ou 48 heures et faisons ensuite 

 agir l'acide sulfureux. 



Action sur Tacide malique et le tanin : pas de SO" combiné. 



Action sur les matières pectiques : SO* se combine à raison de 5o pour 100 ; 

 en même temps l'acidité du milieu augmente de 1 00 pour 100. 



Action sur les sucres : les sucres fixent des doses extrêmement élevées 

 de SO- (2S, 3s, 4*^ de SO^ pour des solutions de sucres à loo^ par litre). 



Ces solutions ne renferment ni aldéhyde éthylique, ni formol, ni acétone, 

 ni furfurol ou n'en renferment que des traces. Il se produit une légère des- 

 truction des sucres. Il y a augmentation de l'acidité totale du milieu; il y a 

 présence d'acides-alcools, acide gluconique et autres qui n'ont pas été déter- 

 minés. 



Des jus de pommes normaux ont été soumis à leur tour à l'action du 

 mélange oxydant (sulfate ferreux et eau oxygénée); on a constaté une 



