SÉANCE DU 6 MARS I922. -jlS 



contenues dans les mêmes moûts filtrés. Pour détruire les diastasesdu mais 

 dans certaines expériences, j'ai eu recours à l'action, pendant i heure, du 

 bisulfate de mercure sur la farine en suspension dans l'eau; le réactif est 

 éliminé ensuite par Feau de baryte. 



-Matières azotées 

 Pour 100* (le farine employée: Après: tfitaie. non coagulable. 



A. Digestion, ;ui contact de l'eau, de maïs 



cru, privé de ses enzvnies par le bisul- 

 fate de mercure 4«> o,63 0,4/i 



B. Digestion, au contact de leau, de maïs 



cru, contenant ses enzymes 45 i ,98 1,^4 



r> r^- • 1. 1 1 1 f 42 1 ) 70 0,87 



Li. Digestion, au contact d eau de malt, de S ' 



. . s 4^ 2,01 1 ,53 



mais cru contenant ses enzAnes > .^ 



(90 2,Di I ,78 



D. Digestion, au contact d'eau de malt, de 1 42 ')09 *^')44 



maïs privé de ses enzymes par la 45 1.22 o,58 



cuisson '93 I ,3o o,58 



Ce Tableau permet de constater, en comparant B et D, laction des fer- 

 ments protéolytiques du mais cru, agissant à 60°. Si Ton rapproche A et B, 

 on voit que les matières azotées non coagulables ont triplé sous l'action de 

 la tryptase du maïs (l'azote total de A n'est pas comparable à celui de B, 

 le bisulfate de mercure ayant certainement coaj^ulé de la matière azotée 

 en même temps qu'il détruisait les enzymes). Dans la colonne C, les actions 

 des diaslases du maïs et du malt se superposent ; en comparant B et C, on 

 ne voit pas l'action du malt, tandis que l'action trypsique est manifeste, 

 la proportion de l'azote non coagulable pour 100 d'azote total du moût 

 passant de 62,6 pour 100 en l'absence de malt (B) à 76,1 pour 100 en pré- 

 sence de malt (C). 



L'action prolongée du malt sur le maïs cuit (D) ne favorise pas la disso- 

 lution des protéines comme elle le fait sur le maïs cru (C). Mais la tryptase 



du malt agit sur les matières azotées solublesdu maïs cuit puisque la teneur 



en matières azotées non coagulables est 0^,58 dans un moût de mais cuit 

 saccharifié par le malt (D), alors qu'elle est 0^,44 dans ce même maïs en 

 l'absence de tout phénomène diastasique (A). Cette différence, 0^,14, se 

 retrouve dans une autre expérience. Là, je saccharifié par le malt séparé- 

 ment 80S de maïs cuit et 20^ de maïs cru; et je compare la somme des 

 résultats ainsi obtenus à une saccharification du mélange 80^ de maïs 

 cuit -h 2osde maïs cru. La matière azotée totale du moût filtré est la même 

 dans les deux cas, montrant une action nulle de la peptase sur le maïs cuit, 



G. R., 1922. i" Semestre. (T. 174. N» 10.) ^2 



