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quelle que soit Torigine de cet enzyme; la matière azotée non coagulable 

 provenant du mélange dépasse de os,i3 la somme des expériences séparées, 

 ce qui confirme l'action de la tryptase. 



II. Les expériences précédentes nous amènent à conclure que, pour dis- 

 poser du maximum de matières azotées assimilables par la levure, il faut 

 éviter de tuer par la chaleur les enzymes contenus dans le maïs cru; cette 

 manière de faire est en opposition avec la nécessité de transformer en em- 

 pois l'amidon que Tamylase du maH va saccharifier. Dans ces conditions, 

 il m'a semblé que l'on peut concilier ces deux faits de la manière suivante : 



La farine de maïs crue, sans malt, est laissée au contact de Teau à 60°: 

 la matière azotée se dissout dans le liquide; par filtration, la drèche est 

 séparée du liquide et cuite; sur l'empois, on remet le liquide précédemment 

 filtré, puis on saccharifie par le malt. J'ai recherché si cette méthode (A) 

 permet d'augmenter en effet le rendement en levure, en la comparant avec 

 e procédé o -dinaire (B). c'est-à-dire cuisson du maïs sans macération 

 préalable. 



Pour lOlJe de farine de maïs : A. B. 



Hj'drates de carbone (en glucose ) 71,92 72,44 



Matières azotées dissoutes totales • 2,o5 1 ,45 



Matières azotées non coagulabies i ,o5 0,60 



Rendement en levure sèche 2,3i i,33 



On peut objecter que ces moûts n'ont pas la même composition. Aussi 

 ai-je préparé deux autres moûts, l'un de maïs cru, l'autre de maïs cuit ; puis, 

 par dilution, j'ai égalisé les teneurs en azote total, et; par dissolution de 

 sucres appropriés, j'ai uniformisé la teneur en hydrates de carbone. Un 

 même volume de ces moûts, ne correspondant pas au même poids de maïs, 

 a donné après fermentation : 



Pour 300™' de moût : Maïs cru. Maïs cuit. 



Levure sèche os, 557 ^°' ^^^ 



Alcool en poids 6s, 4o 5?, 87 



En résumé, grâce au procédé proposé qui permet de conserver les 

 enzymes de maïs, on obtient une meilleure utilisation des protéines de cette 

 céréale et une augmentation du rendement en levure pour 100''° de grains. 



La séance est levée à i5 heures trois quarts. 



K. P. 



