SÉANCE DU r' MAI I922. I181 



Ces analyses montrenl, d'une faron frappanlc, par rapporl au \in «le 



soutirage 



t" Une diminution du litre alcool de près de 2" ; 



'2° La constance des acidités : totale, li\e et volatile ; 



3° Une augmentation de Texlrait sec d'au moins, 5o pour 100 ; 



4" Une augmentation légère dès cendres avec diminution des cendres 

 solubles et augmentation des cendres insolubles; 



5" Une diminution considérable de l'alcalinité des cendres allant jus- 

 qu'aux I du chiffre primitif; 



6° Une diminution de la crème de tartre et de l'acide tartriqiie total de 

 plus de 5o pour 100. alors que la potasse totale est diminuée à peine de 

 10 pour 100 ; 



7" L'acide phosphoriqiie, au contraire, a augmenté de plus du double; 



8** Enfin, la somme alcool -h acide a très sensiblement diminuée, mais le 



acide . , , , alcool ., j- • ' j - 



rapport -; : a auomente: quant au rapport -^-y il a diminue de do 



^•^ alcool 011 rr extrait 



pour 100. 



Si l'on examine les choses de près, on constate que le hilartrate de potasse 

 disparu a été remplacé par du biphosphale de potasse en proportions sensible- 

 ment correspondantes à leur poids moléculaire . 



Ces caractères très spéciaux des vins de lies proviennent de la digestion 

 pendant plusieurs semaines des levures vieilles en voie de décomposition qui 

 ont été entraînées abondaiument avec le vin au moment du décuvage et qui 

 se sont déposées ensuite en constituant la plus grosse partie des lies. 



On sait que ces levures, pendant leur vie active, condensent en leurs cel- 

 lules des quantités très importantes de phos|»hates, si bien qu'elles peuvent 

 arriver à extraire, du liquide eu fermentation, la presque totalité de l'acide 

 phosphorique qu'il contient. Elles sont également riches en chaux et en 

 magnésie. Ce fait explique très nettement à la fois les caractères particuliers 

 de composition des vins de lies et l'origine du lartrate de chaux des lies. 

 Pendant la période de repos en petits récipienls et avant la décantation, la 

 proportion des levures en voie de décomposition est très grande par ra]»- 

 l)ort au volume du vin; un échange moléculaire s'effectue entre les biphos- 

 phates alcalino-terreux que les levures diffusent dans le vin et le bitartrate 

 de potasse que celui-ci contient. Le bitartrate de chaux qui se forme se 

 dépose et passe entièrement dans la lie, appauvrissant ainsi le vin en crème 

 de tartre. Au contraire, le biphosphate de chaux des levures se transforme 

 en biphosphate de potasse très soluble que l'on retrouve dans la composi- 

 tion du vin décanté et du vin filtré. 



