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La diminution de l'alcool est due, en premier lieu, à l'évaporation, 

 puisque ces vins sont disposés ainsi plusieurs semaines dans des récipi-ents 

 ouverts; ainsi qu'à l'action des fleurs du vin (Mycoderma idni) qui se déve- 

 loppent toujours en surface dans des récipients ouverts et qui consomment 

 une partie de l'alcool, le vin résultant étant lui-même plus riche en 

 aldéhydes. Le tourteau de lie contient 44 pour loo d'humidité et seulement 

 des traces d'alcool. 



Quant à l'extrait sec, le vin s'est enrichi des produits d'autophagie de la 

 levure, substances azotées que les cellules mortes ont diffusées dans le vin. 



On doit conclure qu'il est facile de reconnaître les vins de lie a leur com- 

 position spéciale, et qu'en pratique, il serait bien plus avantageux dans les 

 installations vinaires, de passer de suite les lies bourbeuses que laisse le 

 premier soutirage dans un liltre-presse, plutôt que de les laisser longtemps 

 à digérer sur les bourbes. Le vin ainsi extrait au fdtre-presse aurait sensi- 

 blement la composition du vin de soutirage, ne perdrait pas d'alcool ni 

 d'acide tartrique, et sérail marchand au même titre que le vin normal. 



CRISTALLOGRAPHIE. — Sur V inversion du pouvoir rolaloire dans les liquides 

 anisotropes. Note de M. L. Rover, présentée par M. Pierre Ter- 

 mier. 



Certains liquides anisotropes sont doués d'un fort pouvoir rotatoire de 

 quelques milliers de degrés par millimètre d'épaisseur. Il est frappant (]ue 

 ce pouvoir rotatoire ne s'observe (|ue dans les substances ayant la structure 

 à plans équidistants et réfléchissant de ce fait de vives couleurs. C'est ainsi 

 que différents sels de cholestérine ont dans la phase anisotrope un pouvoir 

 rotatoire énorme. Quoique les plans ne soient le ])lus souvent pas visibles 

 dans les sels purs, on est amené à leur attribuer la structure à plans ((ui 

 d'ailleurs se montre très nette dans un grand nombre de mélanges ('). 

 Tous ces sels réfléchissent en eflet des couleurs. L'oléate de cholestérine 

 par contre est un licpiide à coniques; on n'y observe ni couleurs réfléchies 

 ni pouvoir rotatoire sensible dans la phase anisotrope. Gela tend à confirmer 

 (jiie ce pouvoir rotatoire énorme des liquides anisotropes n'est pas le pouvoir 

 rotatoire moléculaire habituel, mais bien un pouvoir rotatoire dû à la struc- 

 ture et lié à la structure à plans équidistants signalée pour la première fois 



(^) G. Frïedel el L. RoYER, Comptes rendus, l. 178, 1921, p. r32o. 



