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peiidaril 20 niiniilcs avant Testai el l'apijaieil poilr la iiieinln aiic de ])i'iL(; à iino leiiipé- 

 ratiu-e constante de a'i". 



l'^nfin la loi de variation de l'elToit au((nel est soumise réprouvelle reste inva- 

 riable, puisqu'elle suit, à peu de chose près, l'écoulement du liquide entre les vases 

 communiquants. L'essai porte sur une moyenne de huit échantillons tirés d'une même 

 l)àte. Les résultats moyens obtenus avec une même farine s'écarlentde 2 ii 3 pour 100. 

 i-a durée totale d'un essai est de 1 heure. 



Différentes farines ont été essayées par ce procédé et soumises parallèlement à des 

 panifications efifectuées par un boulanger expérimenté, qui conduisait les opérations 

 a sa guise, mais était tenu d'enfourner des pàions de 175s cuits à 270° pendant 

 18 minutes dans un four électrique spécialement construit pour cet usage. Clia(|ue 

 pauificalion portait sur (piatre pains dont on relevait les volumes spécifiques. 



Il existe une i-elalion simple entre le gonflement panaire et le coefficient 



Racine carrée, dfi coefftcieiil ci <xUniien (E) de Ca piîle 



d'extension de la pàtc Celte relation est mise en évidence sur la courbe 

 ci-dessus qui représente la totalité de nos expériences. Malgré des écarts 

 inévitables dans les essais de panification, les points représentatifs défi- 

 nissent une droite dont l'ordonnée à l'origine est précisément égale au 

 volume spécifique initial V,, de la pâte non fermentéo. En appelant ^ le 

 volume spécifique final du pain, et K un coefficient [de proportionnalité, 

 on a 



V-V„=Kv'î^. 



Cette relation définit la loi du gonllement panaire qui peut s'énoncer : 

 La différence entre le volume spécifique du pain susce|)tible d'être obtenu 

 avec une farine et le volume spécifique initial de la pâte est proportionnelle 



