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L'éinulsine étant tuée dans les alcools faibles et jus(jiie dans l'alcool 

 à SS*-', on pouvait se demander si l'on avail bien atteint réquilibre dans ces 

 alcools. On a recommencé un essai sur les alcools à lo*-', 25^^, 35^, 45*"' 

 et 55s pour ioo'"'\ On a fait ajifir d'abord l'émulsine à + 3o° pendant 

 28 jours, puis on a filtré et l'on a remis une nouvelle quantité de ferment 

 qu'on a fait agir 46 jours à la température .ordinaire et qu'on a recueilli. 

 On a remis une nouvelle dose de ferment qu'on a fait agir 'i3 jours dans les 

 mêmes conditions. L'essai a donc duré i 1 7 jours. 



Dans les alcools à lo^, i5s et 25*-', on est arrivé sensiblement aux mêmes 

 c{uantités de galactose combiné, respectivement 0^,0832; 0*^,1 152 et o*^, i6o5 

 au lieu de o",o8o8; os,i 1 52 et os,i62i dans le premieressai. Pour l'alcool 

 à 3.")*^, on est arrivé à un cliiffre un peu plus élevé : o"',i947 au lieu 

 de 0", 1721. Poui' les deux autres alcools, les quantités de galactose combiné 

 sont encore inférieures à celles que l'on a combinées dans l'alcool à 35^. 



Les émulsines ayant séjourné, à la température du laboratoire, 4^ et 

 43 jours dans les alcools, ont été essayées comme on l'a vu dans la jiremière 

 expérience. Elles avaient conservé leurs propriétés synthétisantes sur le 

 galactose dans l'alcool éthylique à 8o^'. 



Le ferment n'étant pas tué, à la température ordinaire, dans l'alcool 

 propylique à 45''', comment expliquer qu'on ne soit pas arrivé à combiner 

 plus de galactose en 1 17 jours? Cela tient à ce que la réaction est excessi- 

 vement lente, à la température ordinaire. Ainsi, du 74*' au 117'' jour, la 

 quantité de galactose existant dans 100""' d'alcool propylique à 45* n'a 

 baissé que de o''',oi i3. Il faudrait donc prolonger des mois et peut-être des 

 années l'action du ferment pour atteindre l'éiiuilibre dans ces alcools, on 

 admettant qu'on puisse y arriver. 



l'.n résumé, la galactosidase [3, ferment contenu dans l'émulsine des 

 amandes, qui agit sur les galactosides |3, est tuée assez rapidement à -1- 3o°, 

 dans les alcools propyliques à lo^, iS*-', 25", 35^, 4"^'^ et résiste dans les 

 alcools plus forts. Elle conserve son activité, à la température ordinaire, 

 dans tous les alcools essayés. La galactosidase !!} combine le galactose à 

 l'alcool propylique, quel que soit le titre de l'alcool dans lequel elle agit. 

 La proportion de galactose combiné augmente d'abord avec le titre de 

 l'alcool, puis, à cause de la destruction du ferment, cette proportion dimi- 

 nue dans les alcools à 4'^" et 55**. Dans les alcools à ()5k, 70^ ci ^5*^, dans 

 lesquels le ferment résiste bien, !a proportion de galactose augmente de 

 nouveau avec le titre de l'alcool et l'on arrive à près de 80 pour 100 de 

 galactose combiné dans l'alcool à 75'*. 



