SÉANCE DU 3o MAI 1921. 1 "583 



iriogularilo selon les conditions de vie (Icmpéralure, aéiobiosc, qualité du 

 substratuiii et nolaiiiment du lait, etc.) : la caséolyse se manifeste surtout 

 dans des cultures à des tcinpératures basses (20" et 25° C), en présence 

 d'air el dans du lait qui a été stérilisé modérément (non pas autoclave, 

 mais plutôt tyiidalliséjdc manière à conserver sa teinle blanche. 



Dernièrement, j'ai établi que. côté des variations transitoires liées aux 

 fadeurs extérieurs et au modas operandi, ces ferments présentent aussi des 

 miilatioiis brusques sponUinées cl Lransmissihles. 



J'ai observé ceci : normalement les ferments lacticoprotéolytiques coa- 

 gulent le lait en un premier temps et ensuite redissolvent le caillot; mais 

 parfois, bien que assez rarement, une certaine variété de ferment peplonise 

 le lail loujours en réaction jicide, mais sans le cailler auparavant, el une 

 telle modification se perpétue par hérédité. Naturellement, je me suis assuré 

 que la culture se conservait parfaitement pure; il s'agit d'une atténuation 

 ou plutôt d'un raleulissemenl du pouvoir acidifiant, d'où le manque de coa- 

 iiulalion préalable à la pep'loiiisalion. Pour supplément de preuve, j'ai 

 ensemencé plusieurs tubes d'une même qualité de lait avec la culture mère 

 d'où provenait l'écart; j'ai constaté au contraire que les repiquages paral- 

 lèles, toutes conditions égales d'ailleurs, se comportaient normalement. 



J'ai rencontré aussi des cas de rétroniutation, c'est-à-dire d'un retour 

 soudain de l'écart, après plusieurs générations, au comportement normal : 

 et même dans ces cas, les ensemencements parallèles poursuivaient au con- 

 traire leur comportement anormal. Partant, j'ai été amené à reconnaître un 

 fait inattendu : qu'il ne s'agissait point d'une modification globale de toute 

 la culture, mais simplement de la modification d'une partie de cette culture. 



C'est pourquoi, pour expliquer ces phénomènes de mutation brusque, 

 j'ai eu recours au princi[)e de la divergence individuelle que Charles Richel 

 a invoqué pour justifier l'irrégularité d'un ferment lactique vis-à-vis des 

 toxiques. En effet, on doit admettre logiquement que, parmi des cellules 

 douées d'un double pouvoir saccbarol) tique et protéolytique, quelques-unes 

 soient surtout saceharolytiques et d'autres surtout [irotécly tiques; lorsque, 

 par hasard, la semence est constituée exclusivement ou presque de cellules 

 d'un seul ly[)e, on a l'écart soudain qui se per[iétue par hérédité jusqu'à ce 

 que, toujours par hasard, on tombe dans la semence sur un lot constitué 

 [)ar des cellules à facultés équilibrées. 



J'ai observé aussi que les modifications sont d'autant moins apparentes 

 et fréquentes (jue les conditions de culture sont plus favorables, les repi- 

 quages sont plus nombreux el rapprochés, la semence plus abondante et 



