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riences ont été d'une part des levures se re roduisant par bourgeonnement 

 (saccharoinyces de vin, cidre, distillerie), d'autre part des levures se 

 reproduisant par scissiparité (schizosaccliaromyces de rhum); cette matière 

 azotée compl3xe peut-elle être utilisée par la cellule levure dans sa multi- 

 plication, peut-elle gêner ou favoriser ses sécrétions diastasiques? 



En ajoularU à du moùl de pommes, à des infusions de lonraillons intentionnellement 

 très diluées, pauvres en azote, riches en sucres, ^'j de culture d'Azolobac 1er comprenant 

 liquide et masse microbienne mise en suspension (soit environ i,f,„\i,(, d'azote), quantité 

 très minime qui ne peut exercer aucune influence sur l'alimentation de la levure, on 

 obtient un rendement alcoolique plus élevé, variant entre 2? à 12° par litre. 



Réparlissons une infusion de louraillons à 2/17S pour 1000 en sucre interverti, à 

 raison de 200"°' par matras, ensemençons une levure de vin, une de distillerie, une de 

 rhummerie (schizosaccharomjces) ; trois matras (A) servent de témoin, trois (B) ont 

 reçu la culluie bactérienne avant stérilisation, les trois autres (C) l'ont reçue après 

 stérilisation ; la fermentation se déclare d'abord dans les ballons B ; ce sont les ballons C 

 qui partent les derniers; la fermentation s'eli'ectue à 27°. L'analyse a eu lieu après 

 \?. jours; les données suivantes se rapportent au litre : 



Saccharoinyces 



Schizosaccliaromyces 

 de distillerie de grains. de rhummerie. 



IMalras A.. B. C. \. B. C. A. B. C. 



Levure produite (gr.). . . i,58o 0,713 1,1 13 o,8i3 o,6i3 0,660 1,100 1,9,33 1,273 



Sucre disparu 83, o 109,0 98,0 1/49 181 i85 109 198 117 



Alcool (vol.)..' 4o 53,3 42,7 78,7 97,3 96 64 60 57,3 



Pouvoir ferment 52,5 i52,9 880 iS3,2 293,2 280,2 99,1 io3,8 92 



: Dans les ballons B et C les poids de levures de vin et de distillerie 

 (levures à bourgeonnement) sont plus faibles, la synthèse des protéines a été 

 pénible, gênée, sans doute, par les produits bactériens; le schizosaccliaro- 

 myces a été moins influencé; les levures sont inégalement sensibles; la 

 composition de l'infusion de touraillons, la proportion d'azote soluble 

 apportée par la culture bactérienne, celle de produits plus ou moins 

 toxiques peuvent occasionner certaines inégalités, amener certaines varia- 

 tions de poids pour une levure donnée dans un même essai, alors que pour 

 toutes les autres les poids varient dans le inême sens. 



La proportion de sucre disparu c-t plu< faible dans le- témoins, le sucre 

 -esL. très inégalement utilisé, l'alcool n'est pas eu la^jpqrt avec le sucre 



