SÉANCE DU 20 JUI^ 1921. l6o5 



PHYSIOLOGIE. — La reparution des substunces salines et des éléments miné- 

 raux dans le lait. Note de MM. Ch. Porcher et A. Chevalmer, présentée 

 par M. E. Roux. 



Le lait de vache renferme des matières salines dont on connaît qualita- 

 tivement et quantitativement les acides et les bases. Dans les bases, nous 

 trouvons : potasse, chaux, soude, magnésie; dans les acides : les acides 

 phosphorique, chlorhydrique et sulfurique qui sont minéraux, les acides 

 citrique et carbonique qui sont organiques. 



Si nous laissons de côté les éléments minéraux qui ne sont dans le lait 

 qu'à l'état de traces : silicium, arsenic, fer, cuivre, zinc, bore, alumi- 

 nium, etc., nous devrons reconnaître qu'il en est deux, le soufre et le phos- 

 phore, qui se rencontrent en assez grande quantité en liaison avec des 

 édifices organiques, uniquement dans les matières protéiques, en ce qui 

 concerne le soufre, dans la caséine et les phosphatides, en ce qui concerne 

 le phosphore. 



La calcination de l'extrait sec du lait entraîne des modifications pro- 

 fondes dans l'édifice salin-minéral originel du lait. Qualitativement, il y a 

 une déformation de cet édifice qui n'est pas sans conséquences pondérales; 

 les citrates (plus de 3") deviennent carbonates à la calcination (i*^'); le soufre 

 protéique de l'albumine et de la caséine se transforme partiellement en sul- 

 fates; quant au phosphore de la caséine et des phosphatides, il passe à l'état 

 phosphorique. Nous avons donc ici une minéralisation d'éléments antérieu- 

 rement liés à un complexe organique, ce qui tend à provoquer une augmen- 

 tation du poids des cendres; mais par ailleurs, notamment du côté des 

 citrates, nous avons une perte importante (de 2^ environ) engendrée par la 

 calcination. Dans l'ensemble, les pertes sont supérieures aux gains, et c'est 

 pourquoi le poids des cendres est toujours inférieur de 2s à 2^,5 au poids 

 des matières solides. 



Il est difficile de remonter des cendres du lait aux matières salines et 

 minérales originelles, et un tel calcul d'interpolation demande à être 1res 

 serré pour ne pas s'écarter de la vérité. Les cendres nous disent qu'il y a dans 

 le lait : chaux, potasse, etc., acide phosphorique, acide chlorhydrique, etc. ; 

 mais comment toutes ces substances sont-elles réparties dans le lait, tel 

 qu'il est sécrété? Pour répondre à semblable question, il nous faut faire 

 intervenir cette fois les édifices que la calcination a détruits : caséine, 

 acide citrique, etc. 



