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se déiruisant dans le corps humain,, chacune des trois premières classes 

 de principes nutritifs dégage une quantité d'énergie qui, pour une alimen- 

 tation mixte (végétale et animale) est la suivante : 4 Caloriespour i gramme 

 de suhslance alhumineuse; H^'^^qo pour i« de substances grasses; 4^'*',o 

 pour 1^' àliydrate de carbone disparu. Mais comme une petite proportion 

 de chacun de ces matériaux, quoique ingérée, est rejetée par l'intestin sans 

 avoir été utilisée, les coefficients précédents doivent être légèrement cor- 

 rigés. Ils deviennent pratiquement^ d'après les expériences d'Atvsater et 

 pour un régime mixte : 



Cal 



Pour i gramme de nialicres protéiques 3,68 



» de matières grasses 8,4-5 



» de matières amylacées ou sucrées /.'... 3,88 



Grâce à ces coefficients pratiques si l'on connaît la composition et le poids 

 de chaque aliment ingéré, et pourvu qu'on opère sur un nombre suffisant de 

 sujets bien portants, aussi semblables entre eux que possible et vivant dans 

 les mêmes milieux, on peut mesurer, en calories utilisables, la valeur 

 de chaque régime et déterminer, pour des conditions définies de travail 

 ou de repos, de sexe, d'âge, de climats, le régime alimentaire normal, c'est- 

 à-dire celui qui a suffi, en chaque cas, à conserver sensiblement le poids, la 

 santé et les forces des individus ou groupes que l'on considère. 



Ceci dit,' pour calculer les besoins du soldat astreint en temps de guerre 

 et l'hiver à un travail souvent très fatigant, voyons d'abord ce que donne 

 l'observation de l'ouvrier proprement dit, agricole ou industriel, d'abord 

 dans nos pays tempérés, puis dans les pays plus froids du nord de l'Europe. 



a. Alimentation de l'ouvrier laboureur du Midi de la France. — J'ai suivi, 

 durant plus de i 2 mois, deux familles moyennes de paysans travaillant très 

 régulièrement 3oo jours par an environ, ne buvant aucune autre liqueur 

 alcoolique que le vin, et à dose modérée pour de rudes travailleurs. En tout 

 14 personnes, dont 2 femmes et un enfant de 7 ans; ces trois dernières 

 comptées ici pour 2 hommes adultes ('). Ce personnel a consommé en 

 5oo'^ journées les quantités d'aliments que j'inscris au Tableau suivant, avec 

 le calcul des principes alimentaires correspondants utilisables (-) : 



(') On compte, en alimentation, qu'une femme équivaut à 0,8 homme. 



('-) Il faut remarquer que les coefficients caloriques pratiques ci-dessus ne s'ap- 

 pliquent (|u'à la matière alinientairo réellement ingérée et qu'il faut, dans ces calculs, 

 déduire du poids de l'aliment livré au marché celui des ^<'c//e/s ou résidus inutilisables 



