SÉANCE DU !'■' FÉVRIER IQlS. l6l 



Quaiilités correspondantes 



Quantités de principes alimentaires ('). 



Nature (les aliments consoinnK^s. Total d'aliments — '■ "-^ — ^ 



en ô 003 par jour . ,, „ . Hydrates 



Alliiinimcs. Graisses. , " , 

 -. jnurnces. elparlclc. de carbone. 



kï 2 ï L' L' 



Pain (dont 2o''sde pâles d'Italie) . 4277 

 Viande brute (avec os) de bœuf, 



mouton, rarement de porc 771 



Graisse et huile 3o4 



Pommes de terre (poids brut) . . 2700 

 liégumessecs (haricots, fèves, etc., 



et pois pour un quart). 890 



Légumes verts (choux pour moitié, 



carottes, poireaux, etc.) io55 



Sucre y: 



Vin à 8°, 7 centésimaux 6700'" 



Café et chicorée y> 



Ces quantités, traduites en calories, donnent : 



Pour les Albuniinoïdes 1 44 )3 X 3 ,7 ::= 533 ,9 



» G/aisses 77,7x8,5— 660, 4 



» Hydrates de carbone 753 ,7 x 3 , g r= 2939 , 4 



Total... 4 '33,7 Calories 



h. Alimentation des ouvriers du chemin de fer de Paris à Rouen. — Le calcu 1 

 de cette alimentation, autrefois lelevée soigneusement par de Gasparin, 

 dans le but de savoir quelle était l'influence de la viande sur le travail de 

 l'ouvrier, m'a conduitaux chiffres suivants : pour les /l/6M//?moic?e^, 5 18,7 Ca- 



de cuisine ou de table (épluchures, tendons, os, etc.). Pour l'appréciation de ces 

 déchets inutilisables on a dressé, en A.mérique et en France, des Tables détaillées. 

 (Voir pour ces Tables mon Traité : Alimentations et Régimes, 3" édition, p. i5i.) 



(') Pour la composition des aliments, nous avons toujours pris, dans ce Mémoire, 

 la composition moyenne donnée dans les Tables de J. Ivonig {Chemische Zusammen- 

 setzang der menschliclien ISahrungs... ; Berlin. 1889); dans quelques rares cas, les 

 nombres de M. Balland ou les miens. On a ra[)porté les calculs des trois dernières 

 colonnes à l'aliment net {partie utilisable). 



(-) Les quatre quartiers dn bœuf ou du mouton, laissant environ un quart de déchets 

 (os, cartilages, etc.), i54"' de viande brute répondent donc à iiJà' de viande sans os. 



(^) Dans ce Mémoire l'alcool est toujours calculé en poids de sucre fournissant une 

 quantité égale de Calories. Le chifl're i2.5*^''\2 comprend aussi la chaleur due à la 

 combustion des autres parties organiques du vin (albumine, dextrine, gommes, etc.). 



