SÉANCE DU 19. MARS igiS. 36 1 



arrachées et non couvertes ont subi successivement le gel et le dégel. Des 

 racines conservées en tas, se dégageait une odeur d'alcool ; beaucoup d'entre 

 elles laissaient échapper, en un ou plusieurs ])oints de leur surface, des gaz 

 et un liquide gommeux collant aux doigts. 



Les jus étaient jusqu'à lo fois plus acides que chez les betteraves ordi- 

 naires; cette acidité augmentait encore par hi conservation, en même temps 

 que la viscosité des jus diminuait, comme si la matière gommeuse avait subi 

 une hydrolyse partielle de la part des acides formés. 



En sucrerie, les jus de première carbonatation déposaient un enduit 

 visqueux sur les toiles des filtres-presses, d'où filtrations difficiles; les 

 produits épurés d'usine étaient plus colorés que d'ordinaire. 



Cinq échantillons de betteraves ainsi altérées, prélevés sur un même tas 

 et qui, au moment de l'arrachage, titraient i 5 à i6 pour loo de sucre, ont 

 donné à l'analyse les résultats suivants : 



I. II. III. IV. V. 



Sucres réduct. avant inversion 5,io 2,45 2,3i îj77 i,oo 



c, , ( méthode chimique 5,26 8,87 Q,5o 10,67 12,82 



Saccharose < , , , . , „ „ t. ' ' 



( mettjode optique 4>96 8,10 9, '6 10,02 » 



Ces chiffres montrent : i*^ que les betteraves altérées qui contiennent le 

 plus de sucres réducteurs sont aussi celles qui contiennent le moins de 

 saccharose et qu'une grande partie du sucre primitif a disparu par fermen- 

 tation visqueuse; 2° que la méthode chimique de dosage dti saccharose a 

 donné des résultats plus élevés que la méthode optique Clerget (c'est le 

 contraire qui devrait se produire), alors que, pour des betteraves saines, les 

 deux méthodes donnent les mêmes nombres. Les méthodes ordinaires ne 

 conviennent donc pas pour doser le sucre dans les betteraves ayant subi le 

 gel et le dégel. 



Nous nous sommes alors adressé à la méthode d'inversion par la sucrase 

 de levure, déjà employée par M. Ogilvie, chimiste anglais, mais pour doser 

 le sucre dans les mélasses. Voici comment nous opérons : 



Le jus de digestion aqueuse à froid (pulpe fine de presse Herles), sans déféquant 

 (16s, 26 de pulpe fine amenés à ioo*'"'',5), est filtré sur tampon de coton, puis sulfite à 

 froid par SO^ gazeux et neutralisé avec du carbonate de chaux pur et sec. Après 

 addition d'un peu de kieselguhr on lillre et l'on soumet à l'inversion diastasique à 5o°-55°. 

 On détermine la polarisation et les sucres réducteurs avant et après l'inversion; on 

 établit le sucre Clerget d'inversion diastasique avec la formule Clerget et le coefficient 

 d'inversion correspondant à ce mode opératoire (par inversion diastasique d'une solu- 

 tion sucrée de même teneur en saccharose que le jus); enfin, on calcule la richesse 



