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en saccharose qui ressort du dosage des réducteurs avant et après l'inversion diaslasique. 

 La solution active est obtenue en faisant macérer pendant 2/4 heures 5s de levure 

 pressée dans 100*^'"' d'eau, additionnée de quelques gouttes de chloroforme. Avec lo**" 

 de cette liqueur et 70'''"' de jus l'inversion totale exige environ 5 heures; on s'assure 

 qu'elle est bien terminée avant de poursuivre les opérations. 



On trouve ainsi pour les betteraves saines les mêmes résultats qu'avec 

 l'inversion chlorliydrique àGg", aussi bien par la méthode chimique que par 

 la méthode optique. Mais avec les betteraves dégelées l'inversion chlorhy- 

 drique donne un chiffre de saccharose plus élevé que l'inversion diaslasique, 

 et plus élevé par la méthode chimique que par la méthode optique. Ces deux 

 méthodes donnent, au contraire, le même nombre dans les liquides soumis 

 à l'inversion diaslasique : c'est évidemment celui-ci qui exprime la véritable 

 richesse des jus en saccharose et que nous devrons adopter. 



a. Betterave saine un peu desséchée. 



Réducteurs Saccliarose 



avant après par méthode 



inversion, inversion. le coefr.0,95. optique. 



Inversion chlorhydrique à 69° o, 16 28,02 21 ,72 '^i ,71 



Inversion diastasique à 5o°-55'' 0,16 28,02 21,72 21,71 



h. Betterave ayant subi le gel et le dégel. 



Inversion chlorhydrique à 69° 4,84 9,4o 4) 80 2,97 



Inversion diaslasique à 5o°-55° 4-34 5, 60 1,28 ',19 



// existe donc.^ clans les betteraves dégelées, une ou des substances hydroly- 

 sables par i acide chlorhydrique et insensibles à V action de la sitcrase, par 

 conséquent différentes du saccharose. 



Ces sucres réducteurs, qui tirent leur origine de polyoses autres que le 

 sucre proprement dit, sont fermentcscibles. L'expérience a été faite avec 

 des jus de digestion à froid, simplement épulpés et acidifiés avec de lacide 

 sulfurique. 



Après fermentation poussée assez loin, les jus sains ont fourni un rende- 

 ment en alcool correspondant aux suci\\s disparus. Comme les précédents, 

 les jus fermentes de betteraves ayant subi le gel et le dégel ont accusé la 

 même richesse en réducteurs avant et après inversion diastasique, mais ils en 

 ont accusé davantage après l'inversion ciilorhvdriqne; le rendement en 

 alcool dépassait, en outre, celui qui corres[)ondail au saccharose et an\ 

 sucres réducteurs préexistants dans le jus. 



