SÉANCE DU 22 MARS IQlS. ^77 



exactement, les quantités de viande et de légumes qui doivent composer la 

 ration forte de campagne. 



I^es carottes doivent être rejetées, parce qu'elles contiennent tiop d'humidité et 

 sont, partant, trop encombrantes. La sauce incite à consommer beaucoup de pain. Le 

 quintal métrique, logé, coiîterait '21']^''. La ration de légumes, par homme et par jour, 

 reviendrait à o'^'",223. Il permettrait d'épargner un peu notre bétail. 



B. CONSEFIVES A BASE DE VIANDE DE l'OUC. — T. Le porC rôtî. — C'cst Un 6 



conserve parfaite, car la viande de porc se prête fort bien à cette transfor- 

 mation. Très agréable à manger froid, le confit de p"orc est la conserve type 

 des troupes de première ligne. 



Mais le porc rôti coûte cher. Il ne devrait pas cependant, d'après mes essais de 

 rendement, excéder 52o^'' les ioo''s logés. A ce prix, et à condition de faire du porc 

 une utilisation plus complète, plus rationnelle, il n'y aurait que des avantages à 

 accroître cette fabrication. 



II. Les rillettes. — En dehors du « rôti » le porc fournit actuellement 

 du lard en bandes et du saindoux. Les rillons, reliquat de la préparation 

 du saindoux, représentent 11 pour 100 en poids du gras traité. Il convien- 

 drait de les utiliser et d'utiliser aussi la chair des côtes qui représente, 

 pour 100 porcs de 100''^' morts, 23o''s en moyenne de « viande de hachage » . 

 Convenablement traités, ces produits permettent de préparer des rillettes 

 excellentes. 



Les rillettes sont parfaitement adaptées aux conditions du repas froid; elles font 

 consommer beaucoup de pain et leur capacité nutritive est élevée. Leur qualité est 

 très supérieure à celle de beaucoup de pâtés en boîtes que les soldats ou leurs fa- 

 milles payent relativement fort cher. Tout compris la boîte de Soos de rillettes 

 reviendrait à o'^'",/435. 



III. Le cassoulet. — Il est composé principalement, de haricots (ou de 

 pois) et de poitrine de porc demi-salée. La boîte dite de 3oo^ correspond 

 à : viande crue, 20^; saindoux, 3os ('); haricots secs, 100^, c'est-à-dire 

 qu'elle contient exactement, sous une forme particulièrement agréable, la 

 ration journalière de légumes et de graisse. 



Le cassoulet permettrait d'utiliser économiquement la poitrine de porc; de sup- 



(') Ces chifïVes représentent des moyennes. Dans la pratique on utilisera 65s de 

 poitrine maigre. Si l'on est obligé d'employer des poitrines grasses, il conviendra 

 de ne pas dépasser 5os. 



