SÉANCE DU 2() MARS I9l5. 4^9 



Ions bis, l'eau est remplacée par de la vinasse dans la proportion de 

 4o pour loo. 



Oua utiles par litre. 



On voit que les deux levures se différencient très nettement et que l'addi- 

 tion de vinasses, surtout sensible avec la mélasse (>'' jet), sert à accentuer 

 ces différences. 



Ensemençons un moût mélasse à i4 pour loo en volume, sans addition 

 aucune (témoin) ou additionné de '6,6 pouriooo de sulfate d'ammoniaque 

 ou d'asparag'ine. 



Quantités par litre. 



Levure III ( basse ). 



Azote Azote 



Témoin, minéral, amidé. 



Acidité totale eu SO'fl- 38,098 4°;04j ^^jSgi 



Acidité volatile en C-Il*(>-.. 02,390 0^,570 0^^,749 



Alcool en Noluine 66^,0 56", 3 60°, o 



Ethers en acétate d'éthyle". . . 0^,029 o^-^oS >. os,o52 



Levure IV (schizos.) 



Azote 

 Témoin, minéral. 



Azote 

 amidé. 



2f'',647 3s,o4i 3î'',3o6 



os,25o os, 187 0'^,i93 



58°, o 64°, o 63°, 9 



o^',027 os,o4i o^, o4j 



L'addition d'azote minéral ou amidé favorise surtout les schizosaccharo- 

 myces; on remarquera aussi qu'elle a diminué la quantité d'acide volatil 

 pour cette dernière levure; c'est l'inverse pour la levure basse. 



Nous verrons encore mieux ces différences en étudiant la composition 

 des liquides distillés. 



Comparons un moût mélasse abandonné à la fermentation spontanée (A), 

 additionné de i pour 1000 d'acide sulfurique, mais non stérilisé (B), enfin 

 stérilisé et ensemencé avec une levure basse de rbum (C) : 



