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Pour lUO 

 d'alcool à 100°. A. B. C. 



iiiï mg mj 



Acides volatils 490 '-^^9 81,2 



Aldéhydes 10 8,4 i5,4 



Furfurol 0,5 0,5 0,3 



Elhers 221,7 167,2 5 1,0 



Alcools supérieiiis 82,0 i58,o 889,0 



Coefficient non alcool ... . 804,2 558,2 486,9 



On voit combien le coefficient non alcool varie, la diflerence porte 

 notamment sur les acides volatils, les éthers et les alcools supérieurs dont 

 certaines levures peuvent produire de fortes quantités, comme nous Tavons 

 déjà signalé antérieurement (' ). 



Ensemençons deux moûts mélasses stériles avec une levure de rhum et 

 la même levure en association avec un microbe isolé de la même mélasse : 



Pour 100 d'alcool à 100°. 



Levure seule 



Levure -H microbe. 



La présence du microbe a doublé le coefficient non alcool; l'acidité 

 volatile est forte, l'aldéhydification faible; c'est l'inverse pour la levure. 



. L'addition de vinasses, d'extrait de levure, de leucine augmente le 

 coefficient non alcool, tandis que la dilution du moût le diminue, mais c'est 

 encore la race de levure qui amène les variations les plus notables. 



Le même moût mélasse stérilisé, ensemencé avec la levure II ( basse) et la 

 levure IV (schizos. ), a donné les résultats suivants : 



Pour 100 (l'alcool à 100°. 



Acides Alcools Coefficient 



volatils. Aldéhydes. Furfurol. Éthers. supérieurs, non alcool . 

 mg mg m: mg mg nig 



Levure II 85,7 168,0 0,8 29,0 210,0 493, o 



Levure 1\' 56,6 94,0 0,6 3i,6 38,6 221,5 



Les schizosaccharomyces donnent donc un coefficient non alcool moitié 

 moindre, avec une très faible teneur en alcools supérieurs. 



(') Comptes rendus, t. \kk, 1907, p. 574. 



