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On voit pat" ces cliiftrcs que la (|uantil»'' de peroxydase dans le suc 

 augmente dans les fruits avec leur développement et qu'elle tombe ensuite 

 jusqu'à zéro quand la teinte des fruits change du vert au rouge. L'expérience 

 a montré que les nombres ainsi obtenus ne sont pas exacts pour la 

 peroxydase. 



J'ai pris le suc fraiclierneiil préparé des tomates louges qui n'a donné aucune colo- 

 ration avec de la résine de gaïac, j'ai ajouté à ce suc une quantité suffisante de toluol 

 et je l'ai mise dans une chambre dont la température à peu près constante est égale 

 à 20°. En faisant les dosages en i jour, j'ai obtenu la quantité de peroxydase égale 

 à 4o; en 2 jours elle a augmenté jusqu'à 70. .t'ai répété reN.j)érience plusieurs fois 

 et j'ai toujours obtenu les mêmes résultais. 



Ce fait nous montre (jue le suc des tomates rouges contient, outre la 

 peroxydase, une substance qui empêche Toxydation de la résine de gaïac et 

 que celte substance s'altère en présence du toluol. La nature enzymatique 

 delà substance en question peut être démontrée par les expériencessui- 

 vantes : 



On prend i*^^"*' de suc Irais qui ne donne aucune coloration avec de la résine de gaïac, 

 et l'on ajoute i*^"' de loruialine à 4o pour 100; la résine se colore immédiatement. Au 

 lieu de formaline, on peut prendre l'étlier ou le chlorotoriue, mais la coloration se 

 produit dans ce cas au bout de quelques heures ou d'un jour, suivant la température. 

 Dans une expérience, j'ai ajouté sur i'^'"' de suc inactif pour la résine de gaïac respec- 

 tive(Tient : i'^^™\ o''™',') et u""',>5 déther; la portion de contrôle a été laissée sans anti- 

 septiques, la température a été égale à 12° G. 



Eh 2 jours, j'ai obtenu les quantités suivantes de peroxydase : 



l. Portion II. ito"' de sur III. icni^ de suc l\. ic»»' Je stic 



de contrôle. - icm» d'étlier. -+- oC'"',') d'étlicr. -t- ocni^,2'> d'étlitr. 



Peroxydase... o 24 33 33 



On obtient des résultats analogues si l'on met des fruits rouges vivants 

 dans un récipient contenant les vapeurs de toluol ou de chloroforme : le suc 

 extrait des fruits tués de cette manière donne une très forte coloration de 

 la résine de gaïac. 



Tous ces faits nous donnent à penser que le tissu des fruits de la Tomate 

 renferme un enzyme qui paralyse l'action oxydante de la peroxydase; cet 

 enzyme, que nous appelons provisoirement ïantioxydase, est beaucouj) 

 plus sensible que la peroxydase à l'influence de divers antiseptiques ; 

 le toluol le détruit même assez rapidement. 



Les dosages que nous avons faits pour les fruits pris aux divers stades d(" 

 développement montrent (jue le rapport entre les quantités des enzymes 

 antagonistes change de la manière suivante : chez les fruits très jeunes, 



