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tous les produits alimentaires en favorisant particulièrement le dévelop- 

 pement des spores de Mucédinées déposées à sa surface. En général, si en 

 vieillissant le pain se dessèche, il reste en bon état; si au contraire il con- 

 serve son humidité normale ou l'augmente, il moisit. On conçoit ainsi que 

 la sécheresse de l'été soit favorable aux expéditions de pain de France en 

 Allemagne, tandis que les conditions pluvieuses de la même saison ou de 

 la saison froide, qu'il faut dès maintenant prévoir, leur sont tout à fait 

 nuisibles. 



Le procédé suivant permet de placer le pain, quelle que soit sa qualité 

 et pour un temps suffisant, dans l'état de conservation que sa consom- 

 mation réclame : 



La pâle est préparée à la manière ordinaire. Pour la fermentation, on la placera 

 dans des hannetons de forme parallélépipédique, et au moment de la cuisson la croûte 

 sera maintenue lisse, c'est-à-dire sans « grignes « suivant l'expression technique. De 

 préférence le pain ne devra pas dépasser le poids de i''^ et la cuisson devra en être 

 plutôt un peu prolongée de façon à obtenir une stérilisation parfaite. On réalise ainsi 

 un produit qui se prêle facilement au paquetage. 



Au sortir du four, chaque pain encore cliaud est enveloppé successivement dans 

 deux feuilles de papier fort en contrariant les fermetures de pliage, puis ficelé. Le 

 papier sulfurisé dit « parchemin « peut être ici utilisé avec avantage et l'on peut aussi, 

 sans que j'y insiste, prévoir d'autres modes d'emballage efficace. 



Gela fait, lorsque la température du four est descendue à i20°-i3o°, les pains 

 empaquetés y sont logés à nouveau et abandonnés pendant i5 à 20 minutes. Défournés 

 définitivement, ils peuvent, après refroidissement, être expédiés en prenant les précau- 

 tions d'usage. 



On prépare ainsi une sorte de conserve sommaire dont l'enveloppe, elle-même sté- 

 rilisée par le chauflage, s'oppose ensuite au retour des germes nuisibles tout en con- 

 servant au pain son humidité normale. Celui-ci, sorti de son enveloppe, est resté 

 tendre et se présente à la consommation avec les qualités du pain simplement 

 rassis. 



J'ai pu conserver durant un mois et plus, dans une cave sombre et 

 humide, des pains prépaies par ce procédé rapide, et qui n'avaient subi 

 aucune altération. 



ZOOLOGIE. — Sur les Poissons abyssaux de la famille, des Brotulidés dans 

 Vocéan Atlantique nord. Note (') ^^ ^I- Louis Roule, présentée par 

 M. Edmond Perrier. 



La famille des Brotulidés, autrefois confondue avec les Zoarcidès et les 

 Lycodidés, est une de celles (pie les récentes expéditions océanographiques 



(') Séance du 5 juillet icjio. 



