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dans le jus de cerises et de tomates lorsque la pression augmente; le fait 

 n'est donc pas général. 



En ce qui concerne les sucres les différences, encore très marquées dans 

 certains cas, sont proportionnellement plus faibles. Le sucre rédncteur 

 varie dans le même sens que l'acidité, tandis que la teneur en saccharose 

 suit une progression inverse. Le raisin, qui ne contient pas de sucre liydro- 

 lysable, présente une légère diminution du sucre interverti. 



On peut extraire le jus des fruits sans déchirer mécaniquement les cel- 

 lules; si on les plasmolyse par une solution fortement hypertonique, en 

 les saupoudrant de sel marin, par exemple, les membranes proloplasmiques 

 deviennent perméables et les liquides cellulaires se répandent à Textérieur. 

 L'expérience, faite avec des prunes, a montré que ces liquides deviennent 

 de plus en plus acides à mesure qu'ils s'écoulent; on y a dosé successive- 

 ment os, 20 ; o^, 28; o^, 5o et enfin, après 24 heures, i^, 34 d'acide pour 100. 



Ces faits tendent à montrer que les cellules qui se vident les premières, 

 c'est-à-dire celles qui présentent la moindre résistance mécanique et la 

 plus grande perméabilité, n'ont pas la même composition que celles qui 

 fournissent les derniers liquides. Leur difïerence de constitution physique, 

 probablement la plus ou moins grande épaisseur de leurs parois, est 

 accompagnée d'une différence de composition chimique de leur contenu : 

 il y a localisation, mais le sens des variations n'est pas le même pour tous 

 les fruits ; tantôt ce sont les cellules les moins résistantes qui sont les plus 

 pauvres en acides et en sucres réducteurs et les plus riches en saccharose, 

 tantôt c'est l'inverse, sans qu'on puisse dire si ce sont les mêmes cellules 

 qui renferment à la fois acides et sucres. 



La composition d'un fruit varie donc d'un point à l'autre de sa masse, 

 pourtant d'apparence homogène, et cela malgré sa consistance aqueuse; 

 l'hémiperméabilité du protoplasme s'oppose à la libre diffusion des sub- 

 stances dissoutes. 



Mais l'eau doit circuler plus aisément; s'il en est ainsi il doit y avoir 

 équilibre osmotique dans toutes les portions du fruit : c'est ce que j'ai 

 vérifié à plusieurs reprises par la cryoscopie. Pour des abricots le premier 

 liquide se congelait à — 2", 34, le jus de pression maxima à — 2*^,40; pour 

 des prunes j'ai trouvé — i°,36 et — i",44- I^^» pression osmotique, voisine 

 ici de iG""", est donc sensiblement la même pour tous les liquides cellu- 

 laires d'un même fruit, malgré les différences de composition qui sont telles 

 qu'il y a compensation au point de vue de la concentration moléculaire; 



