SÉANCE DU II OCTOBRE IQlS. 445 



d'après le calcul, cette concentration, pour les acides et les sucres contenus 

 dans le jus dont on vient de parler, serait de o,o4i à o,o45 mg-mol. 

 pour loo''"''. 



Il y a là un exemple remarquable d'équilibre osmotique, conforme à la 

 théorie établie pour la première fois par M. Maquenne en ,1893. 



Cette localisation des matières dissoutes explique ce fait curieux que 

 certains fruits, les prunes et les abricots en particulier, présentent après 

 cuisson une saveur plus acide qu'à l'état frais. Lorsqu'on mange 

 un fruit mûr, on ne déchire pas, en effet, toutes ses cellules, et l'on perçoit 

 surtout le goût du contenu de celles qui sont le plus facilement détruites, 

 c'est-à-dire des plus pauvres en acides, tandis que dans les fruits cuits les 

 acides se trouvent uniformément répandus dans toute la masse. L'analyse 

 confirme cette manière de voir : l'acidité d'un jus de prunes ou d'abricots 

 cuits est toujours supérieure à celle du jus qui s'écoule aisément des mêmes 

 fruits crus. 



L'acidification par cuisson ne saurait être attribuée à une action diasta- 

 sique, puisque c'est le liquide préparé à haute température qui est le plus 

 acide ; d'autre part il n'y a pas formation d'acides par oxydation, car l'inter- 

 vention de l'air, à froid ou à chaud, n'a pas d'effet. 



Enfin, on aurait pu supposer qu'il existe dans les fruits, à l'état solide, 

 quelque substance acide qni n'entrerait en solution qu'à chaud, telle que du 

 bitartrate de potassium. Ce n'est pas le cas, car le broyage à froid fournit 

 un liquide aussi acide qu'à l'ébuUition, et la filtration ne change pas le 

 titre acide d'un jus très trouble provenant de fruits frais. 



La séance est levée, à 16 heures. 



G. D. 



