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Les acides volatils qui concourent à la production des éthers et parfums 

 du rhum varient en nature et en proportion non seulement avec le milieu 

 de culture, mais surtout avec la race de levure; ils sont influencés par tous 

 les facteurs qui agissent sur ces dernières : abondance ou faible quantité 

 d'air, composition et réaction du milieu, température, etc. 



M. Fernbach a montré (') que l'acidité totale est d'autant plus forte que 

 le liquide est primitivement moins acide; les résultats obtenus avec les 

 levures de rhum confirment ce fait pour les acides volatils. 



Ensemençons, dans l'infusion de touraillons sucrée à 12 pour 100, 

 répartie en vases coniques sur i5"'"' d'épaisseur ou en gros tubes sur ijo™'" 

 d'épaisseur, une levure de chacun des trois types : 



La levure du type II se comporte sensiblement delà même manière dans 

 les deux cas; il n'en est pas de même pour les deux autres. 



Les acides volatils obtenus sont : l'acide acétique, produit constantde là 

 fermentation alcoolique, facile à caractériser; l'acide butyrique et l'acide 

 formique. 



Pour les caractériser nous avons d'abord appliqué la méthode des distil- 

 lations fractionnées de Duclaux. 



Lorsqu'on soumet à une nouvelle distillation les produits d'une première 

 distillation I, en distillant à part les 5o premiers centimètres cubes (a) et 

 les 5o derniers {b), on arrive à une séparation très nette, l'acide butyrique 

 passant surtout dans la portion «, qui peut servir à la formation de butyrate 

 d'éthyle, à la production d'acide butyrique, odeurs faciles à reconnaître. 



L'acide formique a été caractérisé par la réduction du nitrate d'argent, 

 la formation de paillettes nacrées en présence d'acétate mercurique (réac- 



(') Comptes rendus^ t. 156, 1918, p. 77. 



