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Les essais montrent que l'emploi du microscope peut rendre de grands 

 services au fabricant de rhum; il lui permet de constater la contamination 

 et de diriger la fermentation, eu égard à la levure dominante, dans un sens 

 déterminé pour obtenir des produits de composition constante. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Influence de la soude sur les propriétés synthéti- 

 sante et hydroly santé de la glucosidase y. { glucosidase de la levure basse, 

 desséchée à l'air). Note de MM. Em. Bourquelot et \. Aubrv, transmise 

 par M. Jungfleisch. 



On peut dire de l'influence des alcalis sur l'activité des enzymes ce que 

 nous avons dit de l'influence des acides (') : qu'elle n'a été étudiée jusqu'ici 

 qu'en ce qui concerne les propriétés hydrolysantes de ces agents. Il reste 

 donc aussi à l'étudier relativement à leurs propriétés synthétisantes. 



Dans nos recherches sur cette question, nous avons soumis des solutions 

 de âf-glucose dans de l'alcool méthylique convenablement dilué à l'action 

 synthétisante de la glucosidase a, les mélangesétant additionnés de propor- 

 tions variées de soude. 



En somme, nous avons opéré comme dans notre étude de l'influence 

 de l'acide acétique, l'acide étant remplacé par l'alcali. Mais le problème 

 est ici plus complexe. On sait en efl'et que C.-A. Lobry de Bruyn (-), 

 puis le même auteur en collaboration avec W. Alberda van Ekenstein (^) 

 ont établi qu'un alcali, ajouté même en faible quantité et à froid à une 

 solution de <a?-glucose, transforme une partie de ce sucre en mannose, 

 lévulose et glucose, en même temps qu'il se produit divers acides orga- 

 niques. Il était donc possible que cette transformation intervint dans 

 nos essais pour masquer la glucosidification déterminée par le ferment ou 

 du moins pour la rendre plus difficile à apprécier. 



Nous avons été ainsi amenés à instituer une série spéciale d'essais dans 

 lesquels les solutions méthyliques de «^-glucose étaient additionnées seule- 

 ment de soude. On verra que la comparaison des résultats des deux séries 

 d'essais a permis d'en tirer des conclusions assez précises. 



(') Comptes rendus, t. IGO, 191.J, p. 74^. 



{'^) Action (les alcalis dilués sur les hydrates de carbone : 1 ( expéiiences provi- 

 soires) {Recueil des Travaux chimiques des /*ays-Bas, t. ]4, iSgS, p. i56). 



(^) Action des alcalis sur les sucres : II (même Recueil, t. IV, iSgS, p. 2o3 ; t. 16, 



