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d'une oxydation directe de sa molécule, peut-être accompagnée ou 

 suivie d'un dédoublement, mais qui ne doit pas être la conséquence de son 

 hydrolyse. 



Une autre influence, qui affecte le saccharose bien plus énergiquement 

 que le sucre inverti, est celle de la chaleur et en particulier de la durée 

 de sa chauiïe avec le réactif cuivrique. Dans les conditions où nous avons 

 coutume d'opérer, lo^de saccharose réduisent respectivement comme 12™^^ 

 ou comme i5"^^ d'inverti, avec une intensité, donc, variable de 20 à 

 25 pour 100, suivant que l'ébullition est maintenue pendant 3 ou 4 minutes, 

 alors que la quantité de cuivre précipité, dans les mêmes circonstances, par 

 l'inverti seul ne change que de -^ environ. 



Il y a donc là deux variables essentielles : la richesse en cuivre du milieu 

 et la durée de l'ébullilion, qu'il importe de fixer tout d'abord pour éviter 

 de graves perturbations dans les résultats. Pour y réussir nous nous 

 sommes astreint à employer toujours les mêmes réactifs et à réduire autant 

 que possible le volume du liquide, de façon que la chauffe, amenant 

 alors très rapidement Tébullition, puisse être réglée et maintenue toujours 

 pendant le même temps, à moins de .") secondes piès. Cette précaution n'est 

 du reste pas particulière à Tordre des recherches qui nous occupent et ne 

 nous a pas été imposée parle mode opératoire cjue nous avons suivi; on 

 devra de même l'observer avec le plus grand soin, sous peine d'erreurs 

 notables, toutes les fois que l'on aura occasion de faire bouillir un mélange . 

 de saccharose et de sucre inverti avec le réactif cupropotassique. On peut, 

 il est vrai, atténuer beaucoup cet effet en opérant à plus basse température, 

 à 80", 65° et même 62", comme l'ont conseillé différents auteurs. Il faut 

 alors, naturellement, prolonger la chaufle davantage : nous y reviendrons. 



Tenant compte de toutes ces observations pi-éalables, nous nous sommes 

 arrêté à la marche suivante, qui a été rigoureusement suivie dans tout le 

 cours de ce travail. 



Le réactif cupropotassique employé est celui dont on se sert le plus sou- 

 vent et dont nous allons, pour mémoire, rappeler la composition: 



Lif/aca/- blette : Sulfate de cuivre pur cristallisé 4otf par litre 



, . , , ,1 Se! de SeiiJiiette pur '. 200e >. 



Luiuenr hlanclie {0.1 



( Sonde [)ure en plaques loos » 



Pour Tusage on mélange ces deux liqueurs à volumes égaux, par exemple 

 10'"'' de chafjuc, auxquels on ajoute les sucres étudiés et une quantité d'eau 

 telle que le voluin(^ total soit compris entre 35'"'' et 4o'"'' (36""', 8 dans la 



