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En eliet, les courbes représentatives de la réduction se rapprochent Tune 

 de Tautre quand on passe de i^ à 2^ de sucre; il en serait évidemment de 

 même si l'on passait à des doses plus fortes, et si Ton se rappelle que le 

 saccharose réduit de moins en moins, à partir de 4^ pour 36'""', 8, à mesure 

 qu'il devient plus abondant, on conçoit que, pour une certaine concentra- 

 tion, la courbe de réduction du mélange devienne parallèle à celle de l'in- 

 verti pur. Alors la réduction totale sera égale à la somme des réductions 

 partielles imputables aux deux composants du mélange et si, enfin, la 

 richesse en sucre dépasse cette limite, le phénomène se renversera, c'est- 

 à-dire que, au lieu d'exercer sur le saccharose une action protectrice comme 

 celle qu'on observe dans des liqueurs étendues, l'inverti deviendra un 

 agent accélérateur de sa décomposition. 



C'est ce qui ressort avec évidence de l'examen du Tableau suivant : 



Réduction du mélange d'iuverti avec les quantités suivantes 

 l'oids de saccharose. 



rinverti. 0. 'i*^. (,-'. Sf. lOs. 12f. 



o o 48,5 47jO 45,0 42,0 39,5 



2,5.... 8,0 55,5 54,0 52,5 5 1,0 5o,o 



5 16,5 63 , o 62,5 61,5 60 , o 59,5 



10 33.5 80,5 80,5 79)0 7755 78,0 



1 5 5 1 , 5 95 , 5 96 , o 96 , o 95 , 5 96 , o 



20 68 , 5 1 09 , o 110,0 111,0 112,5 I T 3 , 5 



25 86,0 124,0 125, o 127,0 129,0 i3i,5 



3o io3,o 139,0 1415O 143,5 i/|5,o i47)5 



35 120,0 154,0 157,0 159,5 161,5 164,0 



4o i36,c» 168,0 170,5 i74j5 !77j5 180,0 



45 1 5 1 , 5 180,5 1 83 , 5 ] 88 , o 192,5 » 



5o 1 67 , o ' 92 , 5 )) » » » 



Jusqu'à la dose de 8^'de sucre pour 36""', 8 de liquide soumis àl'ébullition, 

 les nombres trouvés sont inférieurs à la somme des réductions respectives 

 des composants du mélange; avec lo^^de sucre ils lui sont très sensiblement 

 égaux, et avec i2>*ils la dépassent: c'est le phénomène observé pour la 

 première fois par M. Saillard qui trouve ainsi son interprétation natu- 

 relle : avec ces doses massives de saccharose ('), ce sont les sucrâtes qui 

 dominent dans la solution, et ces sucrâtes, agissant sur l'inverti comme 



(•) A des températures plus basses que celle de rébullition, ce même renversement 

 a lieu avec des doses de sucre différentes de celles que nous indiquons ici. 



