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lion centésimale de maltose; la portion d'empois qui reste attaquable est donc tou- 

 jours identique à elle-même, ce qui témoigne de l'homogépéité de la matière pre- 

 mière et exclut l'hypothèse d'un dédoublement possible de la fécule en deux principes 

 distincts, dont l'un serait transformable en maltose et l'autre non saccharifiable. 



» Expérience Ht. — 200s d'empois de fécule à 4 pour 100 par essai; on stérilise par 

 i5 minutes de chauffe à 120° et l'on saccharifîe par aS*^™^ d'extrait de malt, à froid. Au 

 bout de 24 heures on dose le résidu insoluble^ par dessiccation sur filtre taré à 110°. 



Résidu insoluble 

 absolu. pour loo. 



Début 0.108 1,35 



Après 2 jours o , 2 1 3 2 , 66 



» 4 » 0,429 5,36 



» 6 » o,566 7; 07 



» 8 » o , 665 8 , 3 1 



» 12 » 0,730 9> 12 



» On voit qu'après deux semaines la rétrogradation de l'empois atteint environ le 

 dixième de la masse totale, sans être encore complètement arrêtée. Cette substance 

 est donc susceptible de se transformer spontanément en amjlocellulose, c'est-à-dire 

 en un corps qui n'est plus attaquable par les diastases du malt; sa transformation 

 s'accomplit lentement, avec une vitesse décroissante, ce qui porte à croire qu'elle est 

 limitée; enfin il semble qu'elle soit d'autant plus rapide que l'amidon a été moins 

 fortement chauffé au moment de sa gélification. 



» Il est vraisemblable qu'elle est influencée par la présence des matières minérales 

 que renferme la fécule ou que l'eau arrache au verre pendant la stérilisation; c'est un 

 point sur lequel je me propose d'entref)rendre de nouvelles recherches. » 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur une bactérie oxydante, son action sur L'alcool 

 et la glycérine. Note de M. R. Sazerac, présentée par M. Roux. 



« En étudiant un vinaigre de vin, je fus frappé de la propriété qu'il 

 possédait de réduire fortement à froid la liqueur de Fehling, alors que la 

 cuve d'acétification ne contenait pas la bactérie du sorbose dont la pré- 

 sence eût pu expliquer le pouvoir réducteur du liquide, par son action sur 

 la glycérine du vin. On sait en effet depuis les travaux de M. G. Bertrand, 

 que la bactérie du sorbose transforme la glycérine en un sucre possédant 

 le pouvoir réducleur à froid, la dioxyacétone (^). 



» En ensemençant quelques gouttes du vinaigre en question sur du 



(') Comijtes rendus, t. CXXVl, 1898, p. 842. 



