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» On voit que : i° les résultats fournis par les deux méthodes de distillation sont 

 presque toujours tout à fait comparables pour cette classe de liquides naturels; 2" la 

 quantité d'AzIP, restant dans des moûts assez riches en ammoniaque et ayant perdu 

 environ la moitié de leur sucre par fermentation alcoolique pure, peut être supérieure 

 à la teneur ammoniacale (') de beaucoup d'autres moûts non fermentes; 3° sauf 

 quelques rares exceptions, le dosage de AzH^, par alcalimétrie ou par le platine, a 

 donné des résultats parfaitement concordants, soit dans les moûts et mistelles, soit 

 dans les liquides fermentes normalement ou en présence de microbes. 



» Le fait de l'exislence de bases cycliques volatiles, et de leur augmen- 

 tation pendant la fermentation, signalé par MM. Gautier et Halphen dans 

 des moûts et des vins du midi de la France, ne se retrouve donc pas, d\ine 

 manière sensible, pour les moûts et les vins du Bordelais : la réaction par 

 le brome, caractéristique de ces bases, n'ayant pu, en outre, être jamais 

 obtenue. 



» Au contraire, les résultats de mes dosages de 1898 par la méthode de 

 M. Mûntz sont pleinement confirmés, ainsi que les conclusions de mon 

 travail, qui sont les suivantes, au sujet de l'ammoniaque seulement : 



» D'une manière générale, l'ammoniaque contenue naturellement dans 

 le moût de raisin est utilisée avec avidité (-) par les levures, comme l'avait 

 déjà montré M. Duclaux, mais il peut en rester, dans le vin, des quantités 

 plus ou moins grandes, en relation avec la nature du moûr, sa richesse 

 ammoniacale, la variété de levure, les conditions physiques et chimiques 

 de la fermentation, et avec l'influence qu'exercent, sur le milieu fermen- 

 tescible et sur la levure, les ferments de maladie qui peuvent se développer 

 en même temps qu'elle. 



)) Ces conclusions, vraies pour des liquides complètement fermentes, le 

 sont aussi, comme l'ont montré d'ailleurs mes dernières expériences, pour 

 des moûts incomplètement fermentes tels que ceux qui servent à la fabri- 

 cation des vins de liqueur. Ces derniers, même produits par des fermenta- 

 tions tout à fait exemptes de microbes, peuvent donc contenir des quan- 

 tités d'azote ammoniacal très supérieures à la limite de lo"'» par litre, 

 admise par MM. Gautier et Halphen, et j'ai rencontré, notamment, bien 

 des vins de Sauternes, qui sont des vins de liqueur par excellence, conte- 

 nant de 16""^ à 25""^ à' azote ammoniacal par litre. » 



(^) Elle peut varier depuis quelques milligrammes jusqu'à plus de 200 milligrammes 

 par litre. 



(2) Mes expériences de 1S98 montrent en etTel que AzH^ est utilisé dès le début 

 de la fermentation. 



