SÉANCE DU 27 OCTOBRE 1903. 665 



» Les fragmenls donnent nettement la réaction des chlorures; Pline nous dit que 

 les Romains introduisaient du sel dans les pâtes ('). 



» Pain des stations lacustres, — C'est dans un état analogue que se présentent les 

 pains découverts dans différents lacs, après l'incendie des stations lacustres. Dans un 

 échantillon provenant de la station des Corcellettes, au lac de Neufchàlel (âge de 

 Bronze), je n'ai constaté qu'un charbon azoté (Az ^ 2,46 pour 100) enrobé de débris 

 végétaux. Dans un second échantillon moins carbonisé, de teinte légèrement rousse 

 (Az=r4,69 pour 100), et provenant du lac du Bourget (âge de Bronze), j'ai pu 

 nettement distinguer les débris de grains qui subsistent encore et spécialement des 

 •fragmenls de l'épiderme extérieur de la balle de l'orge, en même temps que quelques 

 grains d'amidon. L'orge est d'ailleurs la céréale la plus anciennement connue, et a été 

 rencontrée dans les palafiltes de la Suisse et de la Savoie. 



» Pain des tombes égyptiennes. — Les pains destinés à la nourriture des morts, et 

 que l'on enfermait dans leurs tombes, se sont admirablement conservés et se retrouvent 

 aujourd'hui tels qu'ils y ont été introduits. On rencontre dans les tombes égyptiennes, 

 tantôt des pains non levés, pétris en forme de galettes, tantôt, au contraire, des pains 

 levés. Les Egyptiens connaissaient d'ailleurs le levain, puisque la Bible nous apprend 

 que les Hébreux en faisaient usage. Les deux échantillons que j'ai eus entre les mains 

 étaient des pains non levés, complets, dans lesquels j'ai pu reconnaître aisément les 

 débris de l'enveloppe de l'orge (épiderme extérieur et hypoderrae fibreux de la balle, 

 cellules de l'assise protéique, poils radicellaires) ; or, on sait que le gluten de l'orge 

 n'est pas doué de propriétés élastiques; le pain d'orge ne pouvait pas lever. La ptite 

 renferme une quantité de gluten et une quantité d'amidon que l'on peut considérer 

 comme normales. 



» J'ai constaté dans mes deux échantillons, d'une part, 11, 25 et 11,44 pour loo de 

 matière azotée "(Az= 1,80 et i,83), et, d'autre part, 68,0 et 65,2 pour 100 d'amidon. 

 Cet amidon, comme dans un pain cuit, se trouve sous deux étals : une partie est solu- 

 bilisée à l'état d'amidon soluble et de dextrine (20,4 pour 100). Elle a plus d'impor- 

 tance que dans les cas ordinaires, parce que le pain a été légèrement torréfié, ainsi 

 que le prouve l'acidité de la pâte. L'autre partie est à l'état d'empois gonflé; on ne 

 rencontre que de rares grains d'amidon qui soient restés intacts. J'ai montré (-) que 

 Ton mesure le degré de gélatinisation en traitant le pain par l'acide chlorhydrique 

 à i''"',5 pour 100, et là encore on constate que la quantité d'amidon qui se dissout 

 dans l'acide faible s'élève au delà des limites ordinaires (21 ,3 pour 100). Un des pains 

 renferme 4)5 pour 100 de cendres dans lesquelles on constate la présence des chlo- 

 rures. Les sels employés par les Egyptiens étaient riches en nitrates; on peut déceler 

 ceux-ci dans le pain par le diphénylamine. 



» Pain romain d'Aoste [Isère). — En i85G, des fouilles ont permis de découvrir à 

 Aoste (Auguslum) divers objets romains au milieu desquels s'est trouvé un fragment 

 de pain représentant le quart d'une miche de So'^™ à 40'^'" de diamètre. Cette miche 

 est entièrement transformée par moulage et remplissage en un morceau de grès à 



Pline, Hist. nat.. Livre XVill, § 26. 



(^) Comptes rendus, t. CXXXIV, 1902, p. 908. 



